Виды и назначение столовых приборов

Основные и вспомогательные столовые приборы. Особенности их применения. Материалы, используемые для их изготовления. Столовые приборы – одна из важных составляющих имиджа ресторана. Их ассортимент и конкурентоспособность. Эволюция их формы и дизайна.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Глава 1. Виды и назначение столовых приборов

1.1 Основные столовые приборы

Палочки для еды, фарфоровая ложка, чайная ложка, столовая ложка, вилка, нож, рыбный нож

К ним относят:

Закусочный прибор

(нож, вилка) -- подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам (жареной ветчине, яичницам, блинам и др.). Длина ножа примерно равна диаметру закусочной тарелки.

Рыбный прибор

(нож, вилка) -- используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож -- тупой, напоминает лопатку, вилка -- с более короткими зубцами.

Столовый прибор

(нож, вилка, ложка) -- предназначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа примерно равна диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Столовые ложки и вилки используют и для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку участника трапезы.

Десертный прибор

(нож, вилка, ложка) -- подают к десерту. Длина десертного ножа примерно равна диаметру десертной тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный кончик его имеет заострённый конец, вилка имеет три зубца. Десертный нож и вилку используют при подаче сыра, сладких пирогов, яблочного шарлота, арбуза, а десертную ложку -- при подаче сладких блюд, не требующих разрезания на части (мороженого, муссов, желе, каш, компотов, ягод с молоком или со сливками и др.)

Кроме того, ложку подают к супам, отпускаемым в бульонных чашках. И это неправильно, поскольку человеку есть ложкой из бульонной чашки очень неудобно. Из чашки следует пить -- на то она и чашка. А ложкой орудуют при поедании супов, поданных в глубокой тарелке.

Фруктовый прибор

Ложка с длинной ручкой (нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка -- с двумя зубцами. Нож и вилка имеют одинаковую ручку.

Ложка

Ложка чайная используется при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и «в мешочек», грейпфрутов, фруктовых коктейлей.

Ложка кофейная используется при потреблении кофе чёрного, кофе по-восточному. Ложечка с длинной ручкой -- для охлаждённого чая и напитков, подаваемых в больших стаканах.

Столовая ложка -- столовый прибор в виде ложки, в которую может поместиться до 15 миллилитров жидкости.

Она обычно используется как столовый прибор при употреблении супов, каш и варений.

Выражение «столовая ложка» также используется в качестве единицы объёма в медицине и кулинарии (варианты сокращения -- «ст. ложка» и «ст. л.»). В современном понимании одна столовая ложка равна 15 мл

В США, Канаде, Новой Зеландии 1 столовая ложка определяется как 15 мл, в Австралии -- как 20 мл.

Также в США существует следующее определение: 1 столовая ложка = ? американской жидкой унции, что составляет примерно 14,787 мл.

Чайная ложка -- маленькая ложка, вмещающая до 5 миллилитров жидкости. Чайная ложка с длинной ручкой используется для мороженого. Чайная ложка также находит применение для отмеривания порций в медицине и кулинарии -- для дозирования чая, кофе, сахара. Обычно сокращают как «Ч/Л» или «ч. ложка» или «ч.л.». Современное определение одной чайной ложки это 5 мл.

Более старые определения чайной ложки вводились в США: 1 ч. ложка = 4,93 мл и английская 1 ч. ложка = 3,55 мл.

Вилки. Слева направо: десертная вилка, вилка для закусок, салатная вилка, обеденная вилка, вилка для холодных закусок, вилка для блюд, разделочная вилка

Вимлка -- столовый прибор, состоящий из рукояти и нескольких узких зубцов (обычно от двух до четырёх) на одном конце. Широко используется для приготовления пищи, а также во время еды для удержания или переноски отдельных частей пищи. Вилку иногда называют «королём куханной утвари».

Палочки для еды

Традиционный столовый прибор в Восточной Азии. К четырём странам, где преимущественно используют палочки, относятся Китай, Япония, Корея и Вьетнам. Палочки обычно изготавливают из дерева, металла, кости, слоновой кости, а в настоящее время также из пластика.

За пределами Восточной Азии (в странах Европы, Африки, Америки и т.д.) палочки для еды принято подавать к блюдам китайской, японской, корейской и вьетнамской кухни. При этом европейские столовые приборы не убираются (на случай, если кто-то из присутствующих не умеет пользоваться палочками).

1.2 Вспомогательные столовые приборы

· Нож для масла -- имеет широкое, изогнутое полудугой лезвие. Для отрезания и перекладывания сливочного масла, поданного большим куском. Кладут на правый борт пирожковой тарелки.

· Нож-вилка -- серповидной формы с зубцами на конце, используют для нарезания и раскладывания сыра, подаваемого куском.

· Нож-пила -- для нарезания лимонов.

· Вилочка лимонная -- для перекладывания ломтиков лимона. Имеет два острых зубца.

· Вилка двухрожковая -- для подачи сельди.

· Вилка для шпрот имеет широкое основание в виде лопатки и пять зубцов, соединённых на концах перемычкой для исключения деформации рыбы. Предназначена для перекладывания рыбных консервов (шпрот, сардин).

· Прибор для крабов, раков, креветок (нож, вилка) используется при потреблении крабов, раков и креветок. Вилка длинная с двумя зубцами на конце.

· вилка для устриц, мидий и холодных рыбных коктейлей -- один из трёх зубцов (левый) более мощный и предназначен для отделения мякоти устриц и мидий от раковин. Длина 15 см, ширина у основания 1, 5 см.

· Игла для омаров -- для употребления омаров.

· Вилка кокильная -- для горячих закусок из рыбы. Имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной.

· Ложечка для соли -- крохотная (диаметром не более 1 см) ложка для солонки.

· Ложка для салата отличается от столовой бомльшим размером. Кончик ложки иногда делают в виде трёх зубцов. Используют для перекладывания салата из многопорционной посуды.

· Ложки разливательные (половники) -- для разливания супов, сладких блюд и молока, имеют разные размеры.

· Щипцы кондитерские большие -- для перекладывания мучных кондитерских изделий.

· Щипцы кондитерские малые -- для перекладывания сахара, мармелада, шоколадного ассорти, зефира.

· Щипцы для колки орехов -- две крепкие, соединённые V-образно, рукоятки с зубчатыми углублениями для орехов.

· Щипцы для льда представляют собой длинную U-образную скобу с двумя зазубренными лопатками.

· Щипцы для спаржи -- для перекладывания спаржи с решётки в тарелку. Выпускают в комплекте с решёткой для спаржи.

· Ножницы для винограда -- для срезания виноградин с кисти.

· Лопатка икорная имеет форму, напоминающую плоский совок. Предназначена для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелку.

· Лопатка прямоугольная -- для перекладывания мясных и овощных блюд.

· Лопатка фигурная с прорезями -- для перекладывания горячих и холодных рыбных блюд, особенно заливной рыбы, которая хорошо удерживается такой лопаткой.

· Лопатка фигурная малая -- для перекладывания паштета.

· Лопатка фигурная большая -- для перекладывания кондитерских изделий. Кондитерские лопатки для перекладывания пирожных и торта бывают и четырёхугольной формы.

1.3 Столовые приборы и ресторанный бизнес

Столовые приборы - одна из важных составляющих имиджа ресторана. Разнокалиберные, поцарапанные, потемневшие от времени ножи и вилки способны испортить впечатление даже от самого изысканного ужина, и потому к выбору столовых приборов стоит подойти не менее ответственно, чем к выбору винных бокалов, фарфоровой посуды или текстильного декора.

Одним из лучших материалов для изготовления столовых приборов признана хромоникелевая сталь. Изделия из нее смотрятся эстетично и современно, они гигиеничны, очень прочны и практически неподвластны времени. Другие сплавы не выдерживают конкуренции с этим металлом: они или не отвечают строгим гигиеническим требованиям, или, как популярный некогда мельхиор, со временем темнеют и тускнеют, теряя товарный вид. Особенно часто для производства качественных столовых приборов, пригодных для интенсивного использования в ресторанах и гостиницах, используют сталь марки 18/10, содержащую 18 процентов хрома и 10 процентов никеля. Хром придает сплаву прочность и нержавеющие свойства, а никель защищает приборы от агрессивных пищевых кислот и придает им красивый серебристый блеск. Приборы, изготовленные из такого металла, имеют прочную молекулярную структуру и особенно удобны тем, что даже при регулярном использовании не покрываются темными пятнами, в отличие от приборов из более дешевого металла.

Впрочем, даже качественные и дорогие столовые приборы, разработанные специально для гостиниц и ресторанов, требуют бережного обращения. Специалисты советуют мыть столовые ножи, вилки и другие приборы в специальных кассетах для посудомоечных машин, для того чтобы уменьшить трение изделий друг о друга. Кроме того, не рекомендуется замачивать приборы в воде - соблюдение этих несложных правил гарантирует долгую службу столовых п...