Блюда из рыбы для банкетного заказа
Краткое сожержание материала:
Размещено на
Контрольная работа
Блюда из рыбы для банкетного заказа
Содержание
Введение
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1.1 Технико-технологическая карта, расчет сырья
1.2 Особенности технологии приготовления
2. ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
2.1. Подготовка оборудования и инвентаря
2.2 Организация рабочего места
2.3 Санитарные нормы и правила
3. ОХРАНА ТРУДА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА
ВВЕДЕНИЕ
Многими поколениями кулинаров выработаны правила и рекомендаций, выполнение которых позволяет приготовить вкусную и привлекательную внешне пищу.
В развитие и формирование современной кулинарии значительный вклад внесли учёные, в том числе медики и микробиологи, которые дали обоснованные рекомендаций по обеспечению безопасности приготовленной пищи, а также максимальному сохранению в ней основных пищевых веществ. Давно замечено, что питание оказывает непосредственное влияние на активное долголетие людей. Поэтому профессия повара нужна для того, что бы умело приготавливать не только аппетитно, но и положительно эмоциональные блюда.
Кулинарией называют искусство приготовления пищи.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит как повару, так и кондитеру. От их квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовленных блюд. Это достигается не только правильно проведённым технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Современное оборудование используется для приготовления блюд, даёт возможность сохранять в них все питательные компоненты, узнавать новые вкусовые качества.
Выпускаемая предприятиями общественного питания и кондитерскими цехами продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), сборникам рецептур и вырабатываться по техническим инструкциям и картам по соблюдению санитарных правил. Также только продукты, на которые имеются сертификаты, срок реализаций, условия хранения и товарное соседство. Любое отклонение от закладки сырья или нормы выхода полуфабриката влечёт за собой правовую ответственность. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчёты, а также заниматься самоконтролем своего труда.
Тема считается актуальной, т.к. меня соответствует банкетному заказу, также его можно использовать в торжественные праздники. Блюда питательные с отличными вкусовыми качествами, с приятными названиями, которые возбуждают аппетит. Внешне очень привлекательные.
Цель работы:
Блюда из рыбы широко употребляют в диетическом и лечебном питании, они ценятся за высокую пищевую ценность, меньшую калорийность по сравнению со многими видами мяса, наличие незаменимых жирных кислот, содержание огромного количества витаминов, особенно группы B, и микроэлементов. Кроме того рыба легко усваивается, имеет весьма неплохие вкусовые качества и благотворно влияет на нервную систему, благодаря комплексу витаминов группы В.
Запеченная рыба в духовке является не только полезным пищевым блюдом, но и необычайно вкусным. К тому же рыба готовится достаточно быстро, что позволяет сэкономить время - в этом заключается еще один плюс продукта. По содержанию белков и питательных веществ морские и речные обитатели вполне могут составить конкуренцию лучшим сортам мяса. Например, судак по пищевой ценности превосходит курятину, а сазан - говядину.
Процесс запекания рыбы в духовке заключается в следующем: рыбу или ее составляющие укладывают в посуду, смазанную небольшим количеством жира, и помещают в предварительно разогретый до 230-280 градусов духовой шкаф. Особенно вкусны в запеченном варианте такие виды рыбы как зубан, карась, карп, треска, нототения, палтус, макрурус, луфарь, мероу, сардина, морской язык, маслянка (масляная рыба), морской окунь, скумбрия.
Запекать продукт можно с овощами, особенно с картофелем, рисом, сыром, молоком, грибами, в фольге с использованием приправ, майонеза, сметаны, муки и т.д. Не рекомендуется морскую рыбу запекать в сухарях, лучше использовать для этих целей пшеничную муку в сочетании с картофельной с соотношении 4:1.
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1.1 Технико-технологическая карта, расчет сырья
№ рецептуры, нормативный документ |
Сырье |
Норма закладки сырья по сборнику рецептур |
Норма закладки сырья на 20 порций |
|||
№ 537 Рыба запеченная с красным соусом. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
треска |
117 |
89 |
2340 |
1780 |
||
Мука пшеничная |
5 |
5 |
100 |
100 |
||
Кулинарный жир |
8 |
8 |
160 |
160 |
||
Масса жареной рыбы |
- |
75 |
- |
1500 |
||
Сыр |
4,3 |
4 |
86 |
80 |
||
Маргарин столовый |
5 |
5 |
100 |
100 |
||
Масса п/ф |
- |
333 |
- |
6660 |
||
Выход: |
- |
300 |
- |
6000 |
||
№ рецептуры, нормативный документ |
Сырье |
Норма закладки сырья по сборнику рецептур |
Норма закладки сырья на 20 порций |
|||
№ Соус сметанный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Сметана |
250 |
250 |
5000 |
5000 |
||
Масло сливочное |
- |
- |
- |
- |
||
Мука пшеничная |
75 |
75 |
1500 |
1500 |
||
Бульон |
750 |
750 |
15000 |
15000 |
||
Масса белого соуса |
- |
750 |
- |
15000 |
||
Выход: |
- |
1000 |
<...
Другие файлы:
Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день Самые вкусные блюда из рыбы Технология приготовления блюд из рыбы Технология приготовления пищи. Блюда из рыбы |