Блюда из котлетной массы
Краткое сожержание материала:
Размещено на
2
Размещено на
Блюда из котлетной массы
Введение
блюдо котлета зраза мясо
Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса довольно широк и разнообразен. Существует множество видов бифштексов, шницелей, зраз, котлет, тефтелей, рулетов из различных видов мяса.
Тема моей работы «Блюда из котлетной массы»
Для дальнейшего описания я выбрала два основных блюда, чаще всего используемых на предприятиях общественного питания, котлеты с картофельным пюре и зразы с гречневой кашей для того, чтобы знать технологию их приготовления и самой научится правильно и вкусно готовить. Эти блюда не только вкусные но и полезные например:
Основная польза мяса в том, что оно незаменимый поставщик белков, жиров и углеводов, целого ряда витаминов, минеральных веществ способствующих выделению желудочного сока. Другая польза мяса в том, что оно понижает уровень холестерина в крови и снижает риск сердечно - сосудистых заболеваний. Ещё мясо - ценнейший пищевой продукт, значение которого для растущего организматрудно переоценить. Белки мяса используются организмом для образования собственных белков, кроме того они играют большую роль в поддержании азотистого баланса.
Картофель содержит целый набор незаменимых эссенциальных аминокислот, благодаря чему этим уникальным продуктом можно длительное время питаться и не испытывать ни малейшего чувства голода. Помимо этого картошка ещё содержит в своём составе разнообразные микро - и макроэлементы, витамины, а также никотиновую и пантотеновую кислоты, крахмал. Ещё в картофеле присутствуют регуляторы обмена жиров и холестерина: метионин, холин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты. Под их воздействием снижается общее содержание холестерина в печени и усиливается выработка полезными кишечными бактериями витаминов. Практически все блюда из картофеля не отягощают желудочно - кишечный тракт, а клетчатка и пектины нормализуют работу кишечника.
В гречневой каше много фолиевой кислоты - она стимулирует кроветворение, повышает выносливость и сопротивляемость организма ко многим болезням, увеличивает мышечную силу, укрепляет кровеносные сосуды, рекомендуется при нарушении обменных процессов, ожирении, сахарном диабете, снижает уровень холестерина.
1.Технологический процесс приготовленияблюд
1.1 Приём и хранение основного сырья
Принимая продукты, нужно проверять целостность и сухость упаковки.
Хранение скоропортящихся продуктов должно обеспечиваться как на складе, так и в цеху средствами охлаждения.
Единица упаковки скоропортящихся продуктов, должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием t хранения и конечного срока реализации.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей, нормативно-технической документацией, при соответствующих параметрах t, влажности и света для каждого вида продукции.
При хранении нужно строго соблюдать правила поварского соседства и нормы складирования.
Запрещается: хранить продукты вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещениях, а также складирование незатаренной продукции на полу.
Запрещается: совместное хранение сырых продуктов и п/ф вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение вместе с пищевыми продуктами хозяйственных материалов и т п.
Все продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т п., должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.
Мясные продукты и т п. должны храниться в таре поставщика, для циркуляции воздуха нужно между ними подкладывать деревянные рейки.
Мясо допускается к приёмке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора.
Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.
Охлаждённое мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтоб туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Замороженное мясо, можно хранить на стеллажах или подтоварниках.
Хранение сыпучих продуктов (гречка и т п.), должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не заражённых амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75см.
Соль храниться изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли- 6 месяцев с момента выработки. По истечению указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.
Свежие плоды и овощи (картофель и т п.) хранятся в затаренном виде, в специально вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно - влажного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 градусов, при относительной влажности воздуха от 70 до 95 %.
При закладке яиц на хранение в продолжении долгого периода надо соблюдать нижеследующие требования.
Яйца необходимо остужать как можно скорее после снесения, держать чистыми и только сухими ( водой обмывать нельзя).
Яйца необходимо держать острым краем вниз в чистом, заблаговременно продезинфицированном помещении, без чрезмерной сухости воздуха. Самый надёжный приём хранения яиц - на холоде в чистой, без инородных запахов таре, при t примерно 1градус. В подобных условиях яйца находятся в свежем виде 4 - 6 месяцев.
В холодильник не надо помещать яйца с повреждённой скорлупой, а также грязные, поскольку в них запросто внедряются микроорганизмы.
Яйца держат в холодильнике в особых пластмассовых закрытых упаковках. Перед закладкой в холодильник их заранее остужают не меньше суток.
Увеличение и снижение t против нормы, не желательны. Влажность воздуха в холодильнике должна отвечать температурным показателям. При 0 С она должна быть 72 - 75 % при +3С - 57- 59%. Яйца хранившиеся в холодильнике при низкой t, перед употреблением нужно обогреть.
Ниже приведены иные, способы хранения яиц которые более доступны
1.На дно ящика либо иной тары производят насыпаниеслоя золы либо отрубей и располагают ряд яиц, так чтобы они не соприкасались, потом снова ряд яиц и. т.д. Верхний слой золы должен быть толще. При данном способе яйца хранятся в прохладном помещении 2 -3 месяца, однако отчасти усыхают.
2. Яйца обрабатывают тонким слоем вазелина и хранят обёрнутыми бумагой либо засыпанными песком и.т.п. В данном случае они хранятся до полугода. Вместо вазелина можно использовать парафин, нейтральные жиры и масла.
3.Яйца хранят в растворе гашеной извести, прекрасно защищающем их от порчи микроорганизмами. Слой известковой воды над яйцами должен быть примерно 20 см. Для раствора берутся 300 - 400г извести на ведро воды. Для сохранения яйца укладывают в посуду острым краем вниз. В известковом растворе они остаются 6 - 7 месяцев.
Сроки хранения летних и осенних плодов и овощей существенно различаются между собой.
Лук убирают в холодный осенний периоды, в состоянии приближающемся к биологической зрелости. Их хранить можно несколько дольше двое - пять суток, иногда несколько недель. Длительное хранение 1 -2 месяца и больше, всех видов овощей и плодов можно проводить только в специализированных охлаждаемых хранилищах при tблизкой к 0С, без подмораживания. Тарой для хранения служат ящики или корзины. Лук хранят в отдельных неплотно установленных штабелях высотой четыре - пять ящиков. Каждую партию принятого сырья хранят отдельно, к одному из её ящиков прикрепляют ярлык с указанием времени доставки, для очерёдности подачи сырья на переработку.
1.2 Подготовка продуктов
Для приготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а так же покромка от туши 2-ой категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир - сырец ( 5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. И формуют котлеты овально - приплюснутой формы. Готовые полуфабрикаты выкладывают на разогретую с жиром сковороду и обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки. Затем дожаривают в жарочном шкафу.
Обработку картофеля начинают с сортировки, удаляют загнивший, мятый, так же не используют проросший картофель, потому что в нём накапливается ядовитое вещество - соланин. После сортировки по размерам картофель...
Молочные продукты и полуфабрикаты из котлетной массы
Пищевая ценность молока и молочных продуктов. Методика приготовления молочных супов. Определение сухих веществ. Определение содержания жира методом Ге...
Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы
Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее - биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Правила приготовления...
Блюда из котлетной массы
Технологический процесс приготовления блюд. Хранение основного сырья, скоропортящихся продуктов. Котлеты с картофельным пюре, процесс приготовления. О...
Технология приготовления блюд из рыбы
Разделка рыбы с костным скелетом. Подготовка рыбы для варки и жарения, ее потрошение, разделка на филе. Приготовление отварной, паровой и тушеной рыбы...
Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них
Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к к...