Технолого-товароведная характеристика баранины. Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке. Определение кондиции сырья, сухих веществ в блюде, его калорийности. Разработка технико-технологической карты на блюдо.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Симферопольский колледж

Государственного высшего учебного заведения

«Киевский национальный экономический

университет им. В. Гетьмана»

Курсовая работа

дисциплина: «Технология приготовления пищи»

Тема: «Баранина 1 категории охлаждённая. Блюдо: «Баранина по-сицилийски »

Работу выполнил Дерюгин К.С.

Студент II-го курса

Группа ТПП - 219

Руководитель консультант: Никулина И.Ф.



Симферопольский колледж

Государственное высшее учебное заведение

«Киевского национального экономического

университета им. В. Гетмана»

Календарный план

выполнения курсовой работы

Специальность: 5.05170101 «Производство пищевой продукции»

Дисциплина: «Технология приготовления пищи»

Курс: II

Ф.И.О. студента: Дерюгин.К.С

Тема курсовой работы: .Баранина по Сицилийски

Класс заведения ресторанного хозяйства

Сроки выполнения:

Преподаватель-руководитель: Никулина И.Ф.

План курсовой работы

1. Введение.

2. Теоретический модуль:

2.1 Технолого-товароведная характеристика сырья

2.2 Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке.

3. Аналитический модуль:

3.1 Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке.

3.2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства.

4. Практический модуль:

4.1. Разработка технико-технологической карты на блюдо

4.2 Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определение сухих веществ в блюде, его калорийности.

4.3. Технологическая экспертиза блюда

4.4. Контроль качества блюда

5. Выводы, предложения о возможном внедрении разработок в практическую деятельность заведений ресторанного хозяйства.

6. Информационные источники.

7. Рецензия.

Задание получил Задание, выдал руководитель

Студент консультант: Никулина И.Ф.

КУРСОВАЯ РАБОТА



1. Введение

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское блюдо из Баранины Соответственно с этой целью были сформулированы следующие задачи: изучение ассортимента и характеристики сырья, выбор сырья для исследований изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке; разработка технико-технологических карт на авторское блюдо определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей; контроль качества блюда; изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке, изучение точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной

Состав :

Баранина I категории (мякоть охлажденная)

Капуста белокочанная свежая

Картофель свежий продовольственный

Баклажаны свежие продовольственные

Масло растительное

Изюм

Лук репчатый

Тимьян

Белое сухое вино

Петрушка (зелень)

Лимон (сок ) Соль Перец чёрный молотый



2. Теоретический модуль

2.1 Технолого-товароведная характеристика сырья

Баранина I -- категории. Химический состав и пищевая ценность мяса.

В состав мяса входят: вода -- 52- 72, белки- 16- 21, жиры- 0,5- 40, углеводы -- 0,4- 0,8, экстрактивные вещества -- 2,5 -3, минеральные вещества -- 0,7- 1,3,ферменты, витамины А, D, РР, группы В. Белки. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находится в соединительной ткани.

У бараньей туши удаляют почки (если поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперёк на переднюю и заднюю часть.

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, затем отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх делают надрез поперёк так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой, перерубают рёберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Плёнку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины)



В состав мяса входят: вода -- 52- 72, белки- 16- 21, жиры- 0,5- 40, углеводы -- 0,4- 0,8, экстрактивные вещества -- 2,5 -3, минеральные вещества -- 0,7- 1,3,ферменты, витамины А, D, РР, группы В. Белки. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находится в соединительной ткани

2.2 Физико-химические изменения при кулинарной, механической и тепловой обработке

При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды.

Гидромеханические процессы.

Мойка - процесс разрушения и удаления инородных поверхностных слоёв, которые представляют собой загрязнения, обычно осуществляется в результате их измельчения и диспергирования в моющей жидкости.

Процессы мойки подразделяются на:

- процессы мойки сырья, которые в свою очередь включают в себя мойку сырья животного происхождения;

- процессы мойки посуды, подразделяемые на мойку металлической посуды и мойку стеклянной и керамической посуды;

- процессы мойки тары и инвентаря;

- процессы мойки оборудования.

Механические процессы..

Механические процессы..

Перебирание - механический процесс при котором перебирают удаляют посторонние примеси, необрушенные ядра, мучель и частицы оболочек которые остались при просеивании.

Очистка - удаление несъедобных или повреждённых частей продукта, которые не имеют пищевой ценности, тем самым повышается пищевая ценность обрабатываемого продукта.

Нарезка - основная цель процесса резания заключается в разделении первоначального продукта на части и придание продукту определённой формы и размера, осуществляется лезвиями, под действием которых создаётся усиление, направленное к продукту под определённым углом.

Перемешивание - перемешивание разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства. Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельчённого сырья после добавления к ним ряда компонентов.

Тепловые процессы.

Обжаривание- вспомогательный процесс на сильном огне в небольшом количестве масла чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри... чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри. Обжаренные продукты в последствии тушат

Жарка - способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки 150-160°С. Жарку продуктов осуществляют в открытой посуде. Масса жира составляет 5-10% массы продукта. Жир нагревают до 150-1800С, после чего в посуду кладут продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания.

После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевёртывают на другую сторону. Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в зависимости от вида продукта.

Тушение - это тепловой процесс при котором происходит тепловая обработка предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа...