Заварное тесто
Заварное тестоДля приготовления данного вида теста используются следующие виды сырья:вода- 440сливочное масло- 228соль-6мука-490яйца-786выход- 1000Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри полостей, которые заполняются кремами или начинками.Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его широко используют, как для приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных. Набор продуктов прост, а соотношение основного сырья следующий:Масло: мука: жидкость: яйца = 1:2:2:3Мука используется со средним содержанием клейковины 28-36%. Если клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не образуется полости, в этом случае в тесто можно добавить аммоний, но не более 0,5% массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду, тогда полуфабрикат получиться более хрустящий; или молоко, полуфабрикат получиться более нежным. Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому тяжёлому тесту подниматься, делают его рыхлым и воздушным. Яйца должны быть свежими. Способ разрыхления механический, увлечение в объеме происходит во время выпечки. Влажность теста 50%, а после выпечки 24 ±3%.Замес тестаДанный вид теста приготавливается в две стадии:1 стадия: заварка муки2 стадия: соединение ее с яйцами.В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80єС, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуря 60-65єС, что бы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают можно перемешивать тесто в котле взбивательной машины до снижения нужной температуры), и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это ухудшает его качество.Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки «треугольником»Разделка и выпечка заварного полуфабрикатаЗаварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия «отсаживают» на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок.Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и «поднимает» тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240єС, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке.Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до температуры 175-180єС, при более высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро образуется корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно зарумянитьсяТребования к качествуГотовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.Нужно: При заваривании муки засыпать ее в кипящую жидкость постепенно помешивая массу. Можно: Применять углекислый аммоний не более 0,5% массы муки.
Другие файлы:
Не красна изба углами... Лучшие рецепты пирогов
Содержание: ПИЦЦА САМЫЕ ВКУСНЫЕ ПИРОГИ А НА СВАДЬБУ — КУРНИК КУЛЕБЯКИ. РАССТЕГАИ РЫБНИКИ СЛАДКИЕ ПИРОГИНА ЛЮБОЙ ВКУС ПОЛЕЗНЫЕ СО...
Приготовление мучных кондитерских изделий
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО. СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА: ОПАРНЫЙ, БЕЗОПАРНЫЙ. ИХ ХАРАКТИЕРИСТИКА. РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В ОПАРЕ. ОПРЕДЕЛНИЕ ГОТОВНОСТИ. ОБМИНКА...
Солёное тесто
Описание: Соленое тесто - изумительный по своей доступности и пластичности материал. Забавные композиции, сделанные своими руками, украсят ваш дом или...
Соленое тесто. Шаг за шагом
Тесто — удивительно пластичный материал для лепки различных фигур и композиций: нежный, мягкий, в отличие от обычного пластилина, не пачкает рук. При...
Приятного аппетита. Слоеное тесто
Слоеное тесто универсально. Оно хорошо хранится, его можно приготовить впрок или же купить уже готовое замороженное. Из слоеного теста выходят вкусней...
