Пирожное "Риголетто", рыба по-русски
Профессия: 34.2 Повар, кондитерПисьменная экзаменационная работаТема: Пирожное «Риголетто», Рыба по-русскиВыполнил: Руководитель работы: Допущен к защите ______________ Зам. Директора по УПР 2007 г.СОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕИскусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился «Словарь поваренной приспешницы, кондитерской и дестиляторский». Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомит читателей с русскими рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д. Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней (очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов).Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но, в высшей степени, практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.Приготовить аппетитное блюдо - это значит выбрать правильные вкусовые сочетания продуктов и их порции. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои тайные, неведомые для окружающих, отношения с продуктами. Научиться чувствовать пропорциональность соотношения продуктов – значит постигнуть профессиональные секреты кулинарии.В работе будет рассмотрена технология изготовления кондитерских и рыбных изделий, товароведная характеристика основных используемых продуктов.ГЛАВА I. Технология приготовления мучных кондитерских изделийЗначение мучных блюд и изделий в питании Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:- детей различных возрастных групп;- людей с различными заболеваниями (диабет и др.);- людей, испытывающих различные физические нагрузки.Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме...
Другие файлы:
Веселые стихи для запоминания английских слов.
СПб.: 2006. -
32 с.
Книга позволяет в увлекательной форме освоить
английский алфавит и изучить слова по теме "Времена года", "...
Учебные таблицы по русскому языку. 5-11 классы.
М.: ТЦ Сфера, 2008. - 208 с.
Настоящее пособие представляет собой
обобщенное изложение в таблицах теоретического материала по основны...
Литература. 7
класс. ("Путь к станции "Я") В 2 кн. Кн. 1.
3-е изд., испр. - М.: 2008. -
288 с.
Учебник-хрестоматия является продолжением
непрерывного авторского курса "Чтение и литература"...
Охрана труда. Справочник.
М.: Дашков и К, 2008. — 588 с.
В предлагаемом справочнике дана законодательная,
нормативно-правовая база Российской Федерации в области охраны т...
Обществознание: 10-11кл. Школьный
словарь-справочник.
М.: АСТ, Астрель, Транзиткнига, 2004. — 510 с.
В школьном словаре-справочнике "Обществознание" для
учащихся 10-11 классов представлены...
