Блюдо "Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом"
СодержаниеВведениеСоставные части блюдаПриемы, применяемые при механической обработке продуктовПриемы, применяемые при тепловой кулинарной обработке продуктовФизико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктовФизико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса сметанного с томатомПодбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюдаПерерасчет сырья по времени года Технологическая экспертиза блюдаВыводИнформационные источникиВведениеБлюдо «Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом»Относится к категории овощи запеченные, это блюдо из овощей играет большое значение в питании. Картофель, входящий в состав является важнейшим источником крахмала, а репа, морковь и зеленый горошек значительно богаты сахарами, которые так необходимы организму человека. А так же капуста богата витаминами B1, B2, PP, C, E используемых при лечении язвенных болезней желудка. Лук, входящий в состав блюда придает острый вкус и аромат, вызывает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В нем так же содержится такие фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей. Легко усвояемых и необходимых организму человека.Составные части блюда:Запеканка овощная Горошек зеленый консервированный картофель капуста белокочанная свежая морковь репа лук репчатый маргарин столовый яйца крупа манная сухари сметана сыр Соус сметанный с томатом томатное пюре соус сметанный Приемы, применяемые при механической обработке продуктовПродукты которые используются для приготовления данного блюда подвергаются механической обработке. А именно: морковь, лук репчатый, картофель, капуста белокочанная, репа. Для начала овощи моем — это позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить бактериальную обсемененность. Затем овощи очищаются — это помогает удалить не съедобные части из продукта. После чего морковь капусту и репу нарезаем соломкой, лук репчатый полукольцами, а картофель нарезаем дольками.Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработки продуктовВ процессе приготовления блюда применяются различные приемы тепловой кулинарной обработки продуктов, и ее применение играет большую роль на качество готового изделия.Уже после механической обработки морковь, репу и капусту припускаем.При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью примерно на 1/3 высоты, посуду заливают крышкой и доводят изделие до готовности. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается.Лук пассируется.При этом способе происходит кратковременное прогревание продукта на нагретой поверхности с жиром.Для данного блюда характерен комбинированный прием тепловой обработки. Это необходимо для придания продуктам особого вкуса и аромата, сочности и для их размягчения.Картофель варим и протираем. При варке продукт погружают в большое количество кипящей воды с таким расчетом, чтобы он бал полностью покрыт жидкостью. При этом значительная часть растворенных веществ может перейти в отвар.Овощную массу смешивают с протертым картофелем, зеленым горошком, охлаждают до температуры 40-50°С добавляют яйца, смазывают сметаной, посыпают сухарями смешанными с сыром и запекают. При это продукты укладываются на лист противня и помещают в жарочный шкаф.Температура запекания 250-280°С продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, которая в свою очередь нагревается благодаря нагретому воздуху, который нагревается при контакте со стенками жарочного шкафа.Температура подача блюда 75°С.Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктовПри тепловой обработке овощей значительная часть неузнаваемого протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка набухает, полуклетчатка частично гидролизуется и клеточные стенки делаются более проницаемыми для пищеварительных ферментов. Именно поэтому овощи, подвергаемые тепловой обработке хорошо усваиваются.Тепловая обработка вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти процессы могут приводить к потере питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет приводит к образованию новых вкусовых и ароматических в-в. Несмотря на то, что часть витаминов теряется, особенно велики потери витаминов при протирании овощей и их вторичной тепловой обработке — запекании. В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения...
Другие файлы:
Советы хозяйкам. Комплект открыток
Тартинки с помидорами и сыромГренки с чеснокомГренки с сыром и гренкис томатом-пастойСуп крестьянскийХолодный супЗапеканка со свеклойЗапеканка с морко...
Блюдо "Котлеты овощные под молочным соусом"
Составные части блюда и технология приготовления. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов...
Веселые стихи для запоминания английских слов.
СПб.: 2006. -
32 с.
Книга позволяет в увлекательной форме освоить
английский алфавит и изучить слова по теме "Времена года", "...
Учебные таблицы по русскому языку. 5-11 классы.
М.: ТЦ Сфера, 2008. - 208 с.
Настоящее пособие представляет собой
обобщенное изложение в таблицах теоретического материала по основны...
Литература. 7
класс. ("Путь к станции "Я") В 2 кн. Кн. 1.
3-е изд., испр. - М.: 2008. -
288 с.
Учебник-хрестоматия является продолжением
непрерывного авторского курса "Чтение и литература"...
