Применение хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий
ОглавлениеВведениеКлейковина пшеничной муки Хлебопекарные улучшители Виды улучшителей Улучшители окислительного действия Виды улучшителей окислительного действия Компоненты, входящие в состав современных комплексных улучшителей Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей Хлебопекарные улучшители, запрещенные и разрешенные к применению в РФ 9 Улучшители, разработанные в ГОСНИИХПЗаключениеСписок литературыВведениеВ этой работе хотела показать актуальность хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. Большой ассортимент позволяет подобрать улучшитель, в зависимости от слабых сторон той или иной муки, что позволяет улучшить качество выпускаемой продукции.Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства. Современное хлебопечение - динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба; создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости; создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании; совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий; внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции. Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет:интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба; формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для аминирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок). улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента - сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов; расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя; улучшение биотехнологических свойств дрожжей; стабилизировать качество хлеба при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами; замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий; Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека.Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов.1 Клейковина пшеничной мукиКлейковина - белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.Группы клейковины.Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины.высший сорт — не менее 28%,крупчатка и 1-й сорт — 30%,2-й сорт— 25%,обойная — 20%.Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости.У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы:I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость;II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость;III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести.В хлебопечении применяют муку с клейковиной I и II группы. Мука с клейковиной III группы практически непригодна для хлебопечения.Сильная клейковина имеет губчатое строение, отличается большой упругостью и эластичностью, малой растяжимостью. После отлежки в течение 1 ч она превращается в сплошную массу, сохраняя значительную упругость и эластичность.Средняя клейковина после отмывания имеет достаточную у...
Другие файлы:
Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий
Издание второе, переработанное и дополненное. В учебном пособии представлены теоретические и практические аспекты использования пищевых добавок и хлеб...
Проведение экспертизы и оценки качества хлебобулочных изделий
История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к...
Технология приготовления хлебобулочных изделий
Этапы процесса производства хлебобулочных изделий. Прием, хранение и подготовка сырья. Приготовление пшеничного теста, его разделка. Выпечка и правиль...
Товароведная характеристика и ассортимент хлебобулочных изделий, реализуемых ООО "Снегири" г. Юрга
Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Современное состояние рынка хлебобулочных изделий. Классификация, ассортимент хлебобулочных изделий...
Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий
Применение хлебобулочной продукции в сфере потребления. Пищевая ценность хлеба. Технология производства хлебобулочных изделий и ее технико-экономическ...
