Технологія виготовлення мочених плодів та ягід
Вступ Останніми роками особлива увага звертається на удосконалення технології виробництва, впровадження більш продуктивного обладнання, розширення асортименту перероблюваної продукції. Високими темпами розвивається виробництво різноманітних високоякісних продуктів дитячого і дієтичного харчування, харчових концентратів, свіжозаморожених фруктів та овочів, напівфабрикатів, консервованих страв підвищеної готовності.Широкого застосування набули асептичне консервування соків пюреподібних продуктів, безперервно діючі стерилізатори, нові види консервної тари, високопродуктивні методи закупорення. Асептичне консервування дає можливість у період масового надходження плодів, особливо ягід, які швидко псуються, терміново їх переробляти і консервувати і великих обсягах. Після завершення збиральних робіт законсервовані напівфабрикати доводять до готової продукції і фасують і дрібну, зручну для споживання тару. Впровадження безперервно діючих стерилізаторів значно підвищую продуктивність консервних заводів.Підвищення якості вироблюваної продукції забезпечує активне впровадження стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій, удосконалення технологічного і мікробіологічного контролю. Здійснюється подальша стандартизація тари.За останні роки збільшилось виробництво плодів, ягід та винограду. Щорічно у господарствах значну частину урожаю становить нестандартна продукція: плоди із забитими місцями, вм’ятинами, надколами, сильно забруднені. При швидкій переробці цього виду сировини можна одержати готову продукцію високої якості.Переробка сировини у місцях збирання забезпечує використання додаткових сировинних ресурсів завдяки знижені втрат при транспортуванні. Тому розпочато інтенсивне будівництво переробних підприємств у колгоспах і радгоспах. Набуло значного поширення і створення агропромислових міжгосподарських об’єднань по переробці плодів та овочів, в результаті чого раціонального використовується сировина, прискорюють темпи розвитку виробництва, підвищують якість продукції і її собівартість. Значення переробки та зберігання плодів і ягід у господарствах не обмежується одержанням прибутку від реалізації переробленої продукції. У господарствах залишаються різні відходи переробки, які використовують на кормові цілі. Наближення переробки плодоовочевої сировини до місць її збирання доцільне, тому створену комплексну систему машин по переробці для підприємств мали і середніх потужності. На таких підприємствах виготовляють понад 30% усіх консервів, що випускаються у нашій країні. Асортимент консервів, виготовлюваних цими підприємствами, досить широкий: фруктовій овочеві соки, компоти та варення, маринади, соління і квашення, сухофрукти та інше.Важливе значення має поліпшення якості продукції, запобігання втратам на всіх стадіях виробництва, транспортування, зберігання й реалізації, удосконалення розміщення підприємств переробної промисловості, наближення їх до сировинної бази, широке впровадження індустріальних та безвихідної технології виробництва, покращення організації перевезення і зберігання продукції. Для цього необхідно забезпечити агропромислового комплексу сучасною високо продуктивною технікою, збільшити капітальні вкладення на будівництво сховищ, плодопереробних підприємств, що дасть можливість скоротити втрати продуктів харчування, підвищити якість продукції. Надзвичайно важливо організувати раціональне використання сировини, забезпечити зменшення втрат при збирані, транспортуванні, зберіганні та переробці. Тому особливого значення набуває впровадження маловідходної і безвідходної технології переробки плодів, ягід, овочів. Відходи при переробці рослинної сировини можуть досягати 50 %. Але при використані сировини високої якості, сучасного обладнання, передових способів переробки, удосконалення організації праці, їх можна зменшити чи виключити повністю.1. Теоретичні відомості.Основні відомості. Мочіння ґрунтується на мікробіологічних процесах, які сприяють нагромадженню у продукті консервантів — молочної кислоти й спирту. Мочінням цей метод називається тому, що яблука та ягоди нерідко заливають чистою водою з розрахунку на утворення консерванту за рахунок цукру сировини.При мочінні плодів та ягід мікробіологічні процеси відбуваються у результаті діяльності природної мікрофлори, хоча більш прогресивним є застосування чистої культури молочнокислих бактерій. На поверхні сировини завжди є велика кількість різних мікроорганізмів, тому при мочінні можуть розвиватися різні процеси— молочнокисле, спиртове, оцтовокисле, маслянокисле, гнильне бродіння, а також і пліснявіння. Бажаним є молочнокисле і спиртове бродіння. Решта мікробіологічних процесів тільки погіршує якість продукції.Розвиток мікробіологічних процесів і перевага одного над іншим залежать від того, наскільки обсіменена сировина різними видами мікроорганізмів; від температури бродіння і зберігання продукції, концентрації солі, кислот і цукрів, доступу повітря.Молочнокисле бродіння викликають молочнокислі бактерії різних видів, але всі вони розвиваються без доступу кисню повітря, тобто є анаеробними. Отже, ізолюючи продукцію від доступу повітря, можна уникнути небажаних процесів, які розвиваються у присутності кисню (оцтовокисле бродіння, гниття, пліснявіння).Молочнокисле бродіння виникає у результаті застосування цукрів. Із однієї молекули глюкози чи фруктози при бродінні утворюються дві молекули молочної кислоти. Крім молочної кислоти, можливе утворення незначної кількості піровиноградної, лимонної кислот й інших речовин, які не погіршують якості продукції, а утворюють своєрідний приємний смак й аромат.Можливе нагромадження летких кислот — оцтової, мурашиної, пропіонової, які погіршують якість моченої продукції, і їх кількість суворо обмежується стандартом.Більшість мікроорганізмів добре розвиваються у середовищі, близькому до нейтрального (рН 7). Для молочнокислих бактерій кращою реакцією середовища є слабокисла (рН 4,9—6,0). Проте є границя значення рН, нижче якої, тобто при більшій кислотності, дані мікроби не розвиваються. Такою границею є рН: для бактерій гнильних 4,4—5,0, маслянокислих 4,5, молочнокислих 3,0—4,4, винних дріжджів 2,5—3,0, плісеней 1,2—3,0. Для приглушення розмноження гнильних і маслянокислих бактерій необхідно створити умови для швидкого збільшення кислотності середовища в результаті інтенсивного розвитку молочнокислого бродіння.Спиртове бродіння розвивається при мочінні плодів та ягід за рахунок цукрів у результаті діяльності винних дріжджів з утворенням винного спирту (у яблуках його може нагромаджуватися 18 %) і діоксиду вуглецю. Крім винного, утворюються й інші спирти. При взаємодії кислот і спиртів утворюються складні ефіри, які надають аромату моченим плодам і ягодам. Діоксид вуглецю частково залишається у плодах і надає їм освіжаючої приємної гостроти. Спиртове бродіння відбувається без доступу повітря.Маслянокисле бродіння викликається маслянокислими бактеріями у результаті застосування ними цукрів або молочної кислоти. Це бродіння небезпечне, тому що воно зменшує концентрацію головного консерванту (молочної кислоти),...
Другие файлы:
Характеристика та використання дикорослих плодів і ягід
Використання дикорослої сировини в консервній промисловості. Консерви з дикорослих плодів і ягід: технологія виробництва, показники якості. Кондитерсь...
Значення дикорослих плодів та ягід у житті людини
Дикорослі плоди та ягоди, поширені в Уураїні. Значення дикорослих плодів та ягід у житті людини. Харчова і господарська характеристика плодів та ягід...
Системи технологій плодоовочеконсервної промисловості
Технологічні процеси виготовлення засобів виробництва і предметів споживання. Шляхи скорочення часу на виконання технологічної операції. Асортимент пр...
Технологія переробки плодів і ягід
Навчальний посібник написано відповідно до затвердженої програми підготовки майстрів по переробці сільськогосподарської продукції. Описано плодово-ягі...
Всебічне дослідження сучасного стану виробництва плодів та ягід
Економічна сутність ефективності виробництва плодів. Економічна ефективність діяльності підприємства ДПДГ "Мелітопольське", аналіз динаміки виробництв...
