Особенности пищевого производства
КУРСОВАЯ РАБОТАпо дисциплине «Хозяйствоведение» на тему:“ОСОБЕННОСТИ ПИЩЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА”Пенза, 2008Методы определения качества пищевого сырья Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, т.е. совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль знаний - квалиметрия. Методы квалиметрии:1) инструментальный, основанный на использовании средств измерений;2) расчетный, заключающийся в вычислениях по значениям параметров продукции, найденным другими методами;3) статистический, использующий правила прикладной математической статистики и основанный на подсчете числа событий или объектов;4) органолептический, основанный на анализе восприятий органов чувств без применения технических измерительных средств;5) экспертный, учитывающий мнение группы специалистов-экспертов;6) социологический, основанный на сборе и анализе мнений потребителей данной продукции;7) комбинированный, включающий несколько методов определения показателей качества.Для определения качества пищевого сырья применяются следующие методы.Органолептическими методами определяют качество продуктов с помощью органов чувств — обоняния, осязания, вкуса, зрения и слуха.Перед органолептическим исследованием продуктов проверяют их упаковку, маркировку, внешний вид. Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение этих показателей требует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха (дегустации) продуктов. Дегустация проводится в светлом помещении с совершенно чистым, свободным от посторонних запахов воздухом. Температура помещения должна быть в пределах 15— 20° С. Перед каждым определением вкуса необходимо полоскать рот чистой водой или прожевать кусочек хлеба, который адсорбирует вкусовые вещества, остающиеся в полости рта от предыдущего испытания. Пробу не глотают, а лишь держат во рту до определения вкуса. При дегустации вин применяют специальные бокалы грушевидной формы, при дегустации чая — фарфоровые чашечки и чайники.Для более объективной органолептической оценки качества масла коровьего, сыров сычужных твердых и некоторых других продуктов пользуются 100-балльной системой, при которой на вкус и запах отводят 45—50 баллов, а в зависимости от обнаруженных недостатков, с общего количества баллов делают соответствующие скидки и по сумме баллов судят о сорте продукта и его соответствии требованиям стандарта.Большинство действующих систем балльной оценки имеют недостатки: в разных системах один и тот же показатель оценивается разным числом баллов; некоторые показатели (внешний вид, упаковка и др.) в одних системах значатся, в других - нет. Каждый рассматриваемый критерий конкурсной заявки или показатель, характеризующий квалификацию поставщика, получает оценку в баллах по десятибалльной шкале. С этой целью значения анализируемого критерия (показателя) в натуральных единицах измерения ранжируется для всех поставщиков. Худшему значению критерия (показателя) присваивается один балл, лучшему - десять баллов. Применение метода интерполяции в интервале 1-10 баллов позволяет определить балльное значение критерия (показателя) для каждого вида продукции. В качестве примера балльной оценки приведена балльная оценка сычужных сыров в Приложении 1.Для некоторых продуктов (вина, чай) органолептическая оценка является пока единственным способом определения их качества и сорта. Однако органолептическая система оценки качества не учитывает пищевой ценности продукта. Поэтому для выявления пищевого достоинства и безвредности продукта органолептическое исследование дополняется физико-химическим и микробиологическим.Физическими методами определяют плотность, температуру плавления, застывания и кипения, оптические свойства и др.Плотность жидкостей определяют ареометром или пикнометром; по плотности устанавливают, например, количество спирта в алкогольных напитках, содержание в растворах уксусной кислоты, сахара и соли, природу растительного масла и т. д. На некоторых ареометрах (спиртомерах) градуировка сделана по процентному содержанию спирта.Температуру плавления, застывания и кипения определяют термометром.Концентрацию растворимых в воде сахара и солей, а также натуральность и чистоту масел и жиров устанавливают рефрактометрически по углу преломления луча света, пропускаемого через тонкий слой исследуемого вещества, которое заключено между призмами рефрактометра.Содержание аммиака и нитритов в мясных продуктах, меди и свинца в консервах, железа в воде, сивушных масел в спиртных напитках определяют колориметрическими методами (по интенсивности окраски).Для установления вида сахара и его концентрации в растворе применяется поляриметрический метод - определение отклонения поляризованного луча, прошедшего через специальные призмы и через раствор.На способности многих веществ после освещения ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет различных оттенков основан люминесцентный метод. Так как жиры, белки и углеводы дают люминесцентное свечение различных цветов, то изменение состава продукта соответственно изменит интенсивность свечения и окраску.Соотношение частей в консервах, количество начинки в карамели, количество примесей в крупе, полновесность штучных хлебных изделий, пирожных, мороженого, сырков и других продуктов определяют взвешиванием.Химическими методами устанавливают соответствие требованиям стандартов содержания в пищевых продуктах воды, жира, сахара, поваренной соли, з...
Другие файлы:
Товароведение пищевого сырья
Методы оценки качества пищевого сырья. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведные особенности муки п...
Исследование факторов оказывающих влияние на формирование нарушений пищевого поведения
Характеристика методов, с помощью которых исследуются личностные особенности субъектов склонных к развитию нарушения пищевого поведения. Психологическ...
Профессия пищевого технолога
Обязанности пищевого технолога. Профессиональные знания, умения, навыки. Микроклиматические условия труда. Требования к особенностям мышления, внимани...
Нарушения пищевого поведения
Механизмы психологической защиты при нарушениях пищевого поведения. Аддикции к еде, механизмы их развития, психологические и клинические признаки, сим...
Анализ конкурентоспособности пищевого предприятия
Конкурентоспособность как экономическое явление. Особенности конкурентоспособности предприятия на рынке пищевой индустрии. Анализ конкурентоспособност...
