Основы технологии пива. Пиво 60-х годов
Технология и рецептуры пива 60-х годовПо окончании института я и году не проработал техноруком Костопильского райпищекомбината, как за перепечатку в Канаде моей статьи и стихотворений из Костопольской газеты „Путь Ильича”, меня выперели из Костополя. Вернувшись в прародительский Чернигов я год проработал на экспериментальном сесеочистительном заводе немецкой фирмы Вестфалия, откуда меня пригласили в спирто-водочное объединение. В объединение входили 4 спиртозавода, водочный завод и пивзавод. Вот в те времена я и вел записи, как делать сортовое пиво. Ездил к нашей институтской преподавательнице Музе Васильевне Зазирной на консультации. Выпытанными у неё особенностями изготовления некоторых самых популярных в 60-ые годы сортов пива поделюсь с Вами.Начну с самого распространенного пива моей молодости –Жигулевское пивоОно было самым популярным и самым распространенным во времена нашей молодежи, потому что мало мягкий привкус хмелю и очень хорошо утоляло жажду. Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода(85%) с добавлением 15% несоложенных зернопродуктов ( дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки). Затирание вели двумя вариантами. По первому –В заторный чан набирали подогретую до 54 0С воду и засыпали ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный казан, где подогревали до 700 С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали к кипению и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного казана, в заторном чане затирали при 520 С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-630 С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирали треть и кипятили ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращали в заторный чан, в следствие чего температура затора достигала 73-750 С и выдерживали его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).По второму варианту в заторном котле затирали всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 400 С, при которой и выдерживали 30 минут, потом затор подогревали до 520 С и выдерживали 15 мин. Потом подогревали затор до кипения и кипятили 45 мин. В прокипяченный затор добавляли холодную воду, в результате чего его температура снижалась до 520 С , после чего в затор добавляли остаток солода и выдерживали 15-20 минут, затем подогревали до кипения и кипятили 20 минут. Прокипяченную массу перекачивали в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигала 720 С. Выдерживали при этой температуре 20-25 мин, после чего направляли затор на фильтрацию. Фильтрацию сусла вели привычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения концентрации экстрактных веществ 9,5-9,6%. Сусла с хмелем варили 2 часа. Для охмеления сусла тратили 18-22 г хмеля 11 и 111 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляли в 3 приема: 75% при окончании набора сусла, 20% через час кипячения, 5% за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6-70 С добавляли густые дрожжи в количестве о,4- 0,5 л на 100 л сусла.Главное брожение проводили 7 суток при максимальной температуре не более 80 С, до достижению показателей экстрактивности 4,4-4,50 по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждали к 4,50С.Доброджувало- созревало пиво в лагерных танках в течение 21 суток при температуре помещения 1-2 0С.Показатели Жигулевского пива – содержание алкоголя не меньше 2,80; содержание углекислоты не меньше 0,3%, цветность – 0,8-2,0 мл децинормального иода на 100 мл; екстаркт – 5,54%; действительная степень сбраживания- 49,63%Закарпатское. Темные 16% пиво. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно сладковатое и слабо охмелено. Для изготовления пива Закарпатского используют 78,5% солода светлого, 20% солода карамельного и 1,5% солода паленого. Затирание проводят следующим образом:В заторный котел набирают нагретую до 50-52 0 С воду, в нее засыпают весь карамельный солод и треть светлого, смесь подогревают до 71-720 С и выдерживают до полному осахаривания крахмала. После этого осахаренную массу подогревают до температуры кипячения и кипятят 30 минут. К этому времени во втором заторном чане готовят затор из остатка солода при температуре 50-520 С и добавляют к нему прокипяченную часть затора. Температура при этом поднимается до 630 С, дальше приблизительно 0,4 массы перекачивают во второй котел и, подогрев до 720 С осахаривают при этой температуре в течение 20-30 мин до полного осахаривания (проба иодом). Осахаренную часть затора подогревают до кипения и кипятят 30 мин, после чего возвращают в заторный чан. Температура затора при этом достигает 770 С, после этого массу перекачивают в фильтрационный чан. В фильтрационном чане к этой массе добавляют 1,5% жжёного солода и после 20 минутного настаивания начинают фильтрацию первого сусла. Первое сусло имеет концентрацию 19,2%. Набор сусла продолжают до концентрации экстрактивных веществ 15,2%. Варят сусло с хмелем 2 часа. При этом добавляют 24 г /дал хмеля в 4 приема: 35% после сбора первого сусла; 30% в начале кипячения; 20% после полного набора сусла и 15% за 15-20 минут до конца кипячения. Главное брожение проводят в течение 9 суток при максимальной температуре до 90 С до экстрактивности 6,6о по сахарометру. Дображивает пиво в лагерных танках 35 суток при 1-20 С.Показатели Закарпатского пива. Содержание алкоголя не меньше 40 ; цветность – более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,35%, стойкость не меньше 8 суток, действительный екстракт- 8,42%, действительная степень сбраживания – 47,25%.Киевское светлое.10% пиво, приятного мягкого вкуса, хорошо утоляет жажду. Готовят из солода светлого(50%) солода темного(30%) и обезжиренной кукурузной крупы(20%). Затирание проводят так-Всё колич...
Другие файлы:
Исследование пива
История пивоварения и модификация рецептов приготовления пива. Классификация пива, технология его производства. Микроорганизмы, инфицирующие пиво, фак...
10 способов изготовления пива в домашних условиях
Пиво - один из древних и интернациональных напитков. Его пьют практически везде. Рецепты приготовления пива были известны еще в Древнем Египте. А во в...
Исследование рынка пива Украины
Пиво… Божественный напиток, основанный на брожении ячменя и хмеля, который пришёл к нам с эпох глубочайшей древности. Первыми научились варить пиво из...
Производство и потребление пива
Пиво - древний напиток, известный ещё в Древнем Египте. Этапы производства пива и их характеристика. Виды пива согласно международной классификации. Т...
Смакові товари: слабоалкогольні напої (пиво)
Порядок проведення порівняльної оцінки якості пива: розрахунок масової частки сухих речовин у початковому суслі, визначення якості зразків пива за орг...
