Методы определения рН мяса
КУРСОВАЯ РАБОТАТемаМЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ рН МЯСАКазань 2009СОДЕРЖАНИЕВведение1. Морфология и химия мяса1.1 Морфологический состав мяса1.2 Химический состав мяса1.3 Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы2. Послеубойные изменения мяса2.1 Органолептические и биохимические изменения мяса после убоя2.2 Пороки мяса3. Методы определения свежести мяса3.1 Органолептический метод3.2 Микробиологический метод3.3 Гистологический метод анализа3.4 Химические и физико-химические методы3.5 Методы определения рН4. Определение рН мяса потенциометрическим методом4.1 Объекты исследования4.2 Материалы, реактивы и оборудование4.3 Подготовка проб и проведение анализаЗаключениеСписок литературыВВЕДЕНИЕВ мясной промышленности и в торговле общепринято мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами.Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань или скелетная мускулатура. Собственно мышечная ткань и определяет понятие мяса, ибо все другие отделенные от нее ткани мясом уже не называют. В зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной переработки различают следующие категории мяса: 1) мясо на костях — мясные туши и полутуши;2) мясо обваленное — отделенные от костей мягкие части туши;3) мясо жилованное — мышечная ткань, отделенная от видимых соединительнотканных образований, жира, лимфатических узлов, сосудов.Мясо — один из наиболее ценных продуктов питания, так как в нем содержатся все питательные и биологически необходимые вещества, которые обеспечивают рост и жизнедеятельность организма человека.Величина рН мяса - важный показатель качества мяса с позиций технологий его переработки и хранения. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса.К определению рН прибегают при классификации мяса по группам качества – PSE, DFD, измеряя этот показатель у парных туш (через 1 час после убоя) и в охлажденных в течение 24 часов.1 МОРФОЛОГИЯ И ХИМИЯ МЯСА1.1 Морфологический состав мясаМышечная ткань мяса (скелетная мускулатура) определяет понятие мяса. Количественное отношение мяса зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.Мышечная ткань составляет в среднем 50—60% (в отдельных случаях 65%) от всей массы туши.Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Темно-красный цвет имеет мясо лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота малиново-красного, у свиней светло-красного или розовато-серого. Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин (таблица 1).Таблица 1 Факторы, влияющие на цвет мускулатурыБледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Бледную окраску мяса могут обусловливать также болезненное состояние животного и особенности технологии его откорма. Так, белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни, а «белое мясо» возможно у свиней при откорме их в условиях адинамии. «Белое мясо» свиней непригодно для промышленной переработки и, как и при беломышечной болезни, относится к категории низкого качества.
|
