Застосування холоду в молочній промисловості
Р Е Ф Е Р А Т На тему:“ Застосування холоду в молочній промисловості” СКЛАД ТА ВЛАСТИВОСТІМОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВУ склад коров”ячего молока входять білок, жир, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни.Молоко інших сільськогосподарських тварин, яке використовується в їжі, має такі самі складові частини, але в інших співвідношеннях, і є біологічно повноцінним продуктом.Молоко має такі характеристики як щільність, в”язкість, теплоємність та теплопровідність.Температура замерзання молока коливається від -0,54 до -0,58С і складає в середньому -0,558С. Теплоємність молока та молочних продуктів залежить від кількісного співвідношення і фізичного стану їх складових частин, а також від температури, що пояснюється прихованою теплотою плавління жировоїфази. Теплоємність молочних продуктів можна підрахувати по закону адитивності С=СВ+С(1-В), ( І-1)де С - питома теплоємність продукту, Дж/ (кг К); С - питома теплоємність води, Дж/(кг К); С - питома теплоємність сухого залишку, Дж/(кгК); В - вміст води у продукті, %Коефіцієнт теплопровідності молока та молочних продуктів теж залежить від кількісного співвідношення, розподілу і фізичного стану складових частин. Для орієнтувального розрахунку коефіцієнту теплопровідності молочних продуктів можна використовувати приблизну формулу: = А + В, (І-2)де - коефіцієнт теплопровідності продукту, Вт/(м К); - коефіцієнт теплопровідності води, = 0,605 Вт/(мК); - коефіцієнт теплопровідності сухих речовин, = 0,25 Вт/(мК) А і В - вміст води і сухих речовин, %;Коефіцієнт температупровідності молочних продуктів подається відношенням:а=------ (І-3) де а - коефіцієнт температуропровідності, м /с; - коефіцієнт теплопровідності, Вт/(мК); с - теплоємність, Дж/(кг К); р - щільність, кг/мКоефіцієнт температуропровідності залежить від температури продукту та його жирності - чим більша жирність, тим нижче коефіцієент температуропровідності.ОХОЛОДЖЕННЯ І ЗАМОРОЖУВАННЯМОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВМолоко є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганизмів, у тому рахунку небезпечних для здоров”я людини. У свіжому молоці знаходяться бактерицідні речовини, у наслідку дій яких у перші години кількість мікроорганизмів не тільки не збільшується, а навіть зменшується. Таке явище названо бактерицідною фазою. Подовжити бактерицідну фазу можна , якщо збільшити охолодження свіжого молока.Так, якщо молоко охолодити з 37 С до 10 С тривалість бактерицідної фази збільшиться з 2 до 24 годин, а при охолодженні до 5 С вона складатиме 36 годин. Чим нижче температура охолодження, тим довше зберігаються первинні властивості молока. Розвиток більшості молочнокислих бактерій, які викликають псування молока, уповільнюється при температурі молока 10С і нижче. Їх життедіяльність призупиняється при 2-3С.Тривале зберігання молока (2 – 3 доби) при низьких температурах негативно впливає на його властивості, в наслідок чого знижується якість продуктів, що виробляються з молока. Основним фактором, який обумовлює кислотність і бактеріальну обсемененность молока, є температура охолодження.Вміст мікроорганизмів в охолодженному молоці знаходиться в прямій залежності від початкової їх кількості.Велике економічне значення має температура охолодження молока, яка дозволяє зберігати його якість. Якщо після кожного доїння молоко з ферми відправляють на молочний завод, де воно підлягає переробці, то недоцільно охолоджувати його до 3-5С . В таких випадках при виборі температури охолодження керуються проміжком часу між охолодженням молока і його доставкою на завод.Наприклад, якщо цей проміжок не первищує 6 годин, то молоко треба охолодити до 10С. Якщо зберігати молоко на протязі 12 годи, його охолоджують до 8С. При зберіганнімолока на протязі 24 годин – охолоджують до 5С.При охолодженні та короткостроковому зберіганні молока його якість практично не змінюється.
Другие файлы:
Використання пектинових речовин в молочній промисловості
Стан та перспективи формування і розвитку індустрії оздоровчого харчування в Україні. Хімічний склад і біологічна цінність пектинових речовин, лікувал...
Застосування моделей прогнозування для підприємств гірничообробної промисловості
Економіко-математичне моделювання як спосіб вивчення господарської діяльності. Аналіз коефіцієнтів оборотності капіталу. Оцінка факторів, що впливають...
Радіологічні технології у народному господарстві
Поняття ядерного паливного циклу. Категорії відходів, їх зберігання і переробка. Використання радіації в медицині. Радіологічні проблеми в гірничовидо...
Розміщення пивоварної промисловості України
Сутність, структура і значення пивоварної промисловості. Основні передумови розвитку і фактор розміщення пивоварної промисловості території, що дослід...
