Исследование влияния постоянного магнитного поля на липидный состав масла при хранении

Общая характеристика данных по изменению органолептических свойств образцов сливочного масла при различных условиях хранения, знакомство с основными особенностями. Анализ технологии омагничивания: сферы применения, рассмотрение положительных качеств.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Исследование влияния постоянного магнитного поля на липидный состав масла при хранении

органолептический омагничивание сливочный масло



В настоящее время широко используются в пищевой, в том числе и молочной промышленности такие методы обработки, как СВЧ-поле, действие ионизирующего облучения, ИК-возбуждение, УЗВ-обработка, обработка постоянным магнитным полем. Омагничивание является не только экологощадящей, но и ресурсосберегающей технологией.

Технология омагничивания имеет целый ряд положительных качеств при внедрении ее в производство. Во-первых, магнитотроны не требуют ни источника энергии, ни регулировки, ни реконструкции и модернизации линии, ни специальной подготовки обслуживающего персонала, что значительно упрощает и расширяет зоны их применения.

Во-вторых, магнитотроны имеют длительный срок службы [1].

Целью работы является установление влияния постоянного магнитного поля (ПМП) на липидный состав масла при хранении.

При изучении влияния постоянного магнитного поля на изменение свойств сливочного масла объектом исследования были свежее масло и масло, подвергшееся порче в условиях повышенных неконтролируемых температур в течение 3-7 суток.

Схема проведения эксперимента отражена в таблице 1.

Таблица 1 - Схема проведения эксперимента

	Показатели
Хранение в условиях неконтролируемых положительных температур (t=20-24)оС, сроки хранения 3, 7 суток)	1. Органолептическая оценка масла 2. Кислотность жира и плазмы масла 3. Перекисное число масла 4. Содержание диеновых, триеновых, тетраеновых жирных кислот 5. Содержание насыщенных и ненасыщенных карбонильных соединений 6. ИКС характеристика жира 7. Состав высокомолекулярных жирных кислот масла
Исследование и выбор оптимального срока обработки объекта магнитным полем (определение показателей позиции 1-7)
Хранение масла в условиях отрицательных температур (t=-7оС, срок хранения 1,5 месяца)

Омагничивание проводили на магнитотроне с величиной магнитной индукции 40 мТс. Органолептические показатели масла определяли по ГОСТ 37-91, кислотность жира и плазмы масла устанавливали по ГОСТ 3624-92. Порчу жира определяли по изменению перекисных чисел, как описано Иниховым Г.С. и Брио М.П. [2] Содержание диеновых, триеновых и тетраеновых жирных кислот в молочном жире сливочного масла устанавливали спектрофотометрически.

ИКС-спектры жира масла после обработки и хранения снимали на спектрофотометре ИКС-29 в диапазоне волновых чисел от 4200-1200 см^-1 в области валентных колебаний и от 1300-300 см^-1 - в области деформационных колебаний. Перед снятием ИКС-спектров навеску безводного жира 8-10 мг растирали с 2 каплями вазелинового масла в течение 2-3 минут. Расшифровку ИКС-спектров проводили по атласу спектров. Состав высокомолекулярных жирных кислот в масле устанавливали методом газожидкостной хроматографии.

Важной характеристикой любого продукта является органолептическая оценка. Воспринимаемые органами чувств такие свойства пищевыхпродуктов, как вкус, запах и внешний вид гораздо больше влияют на выбор потребителя, чем его состав или питательная ценность.

В таблице 2 представлены данные по изменению органолептических свойств образцов сливочного масла при различных условиях хранения. У образцов масла при неблагоприятных условиях хранения (t=202)°С органолептические показатели - вкус и запах ухудшаются по мере увеличения сроков хранения. Консистенция и цвет масла на первой стадии хранения (3 суток) не изменяются. По истечении 7 суток окраска масла - более интенсивная, что, очевидно, связано с образованием штаффа на поверхности масла. Сравнительный анализ 2-х образцов масла показывает, что обработка ПМП несколько сдерживает порчу масла. Следы прогорклости обнаруживаются лишь на седьмые сутки.



Таблица 2 - Органолептические свойства масла

Ср. хран., сут.	Вид обработки	Показатели
		Запах	Вкус
Свежее	Не обработанное	Чистый, без посторонних прив. и запахов, приятный спец.	Приятный, привкус пастеризованных сливок
3	Обработан. ПМП	Без изменений	Привкус едва ощутимой горечи
	Не обработанное	Выраженный прогорклый	Выраженная горечь
7	Обработан. ПМП	Следы прогорклости	Слабо выраженная горечь
	Не обработанное	Прогорклый, окис., неприятный	Горечь, салистый вкус

Известно, что о степени порчи сливочного масла, можно судить по изменению кислотности жира, плазмы и перекисных чисел.

Таблица 3 - Изменение кислотности плазмы и жира масла

Сроки хранения, сут.	Вид обработки	Кислотность плазмы, єT	Кислотность жира, єK
Свежее	Не обработанное	14	0,8
3	Не обработанное	26	2,0
	Обработанное ПМП	18	1,6
7	Не обработанное	52	2,8
	Обработанное ПМП	46	2,4

Данные таблицы 3 показывают, что кислотность плазмы и жира возрастают медленнее при воздействии на образец ПМП (3,7 против 3,4 раза).

Таблица 4 - Изменение перекисного числа молочного жира

Сроки хранения, сут.	Способ обработки	% J2	Характеристика
Свежее	Не обработанное	0,0127	Свежее
3 сут	Не обработанное	0,06	Свежее, не подлеж. хранению
	Обработанное ПМП	0,025	Свежее
7 сут	Не обработанное	0,10	Испорченное
	Обработанное ПМП	0,08	Сомнительной свежести



Одновременно с началом гидролитической порчи жира начинается и накопление перекисей (таблица 4), причем тем больше, чем более продолжительно хранение. ПМП несколько сдерживает этот процесс. После обработки ПМП через трое суток по этому показателю масло отнесено к свежему, а 7 суток - сомнительной свежести. После 7 суток хранения содержание перекисей в необработанном масле увеличилось до 0,1 %J₂. Масло отнесено к категории «испорченное».

Таблица 5 ? Изменение содержания кислот с сопряженными двойными связями

Сроки хранения, сут.	Вид обработки	Наименование жирных кислот
		диеновые	Другие файлы: Влияние импульсного магнитного поля разного напряжения на подъемную силу и активность пекарских дрожжей Пекарские дрожжи и их коренные особенности. Исследование влияния импульсного магнитного поля и низко импульсного электромагнитного излучения очень выс... Изменения параметров магнитного поля Регулирование скорости тягового электродвигателя при изменении магнитного поля. Пересчет характеристик при изменении магнитного поля и смешанном возбу... Моделирование магнитного поля гидроэлектрического плотномера Анализ источников магнитного поля, основные методы его расчета. Связь основных величин, характеризующих магнитное поле. Интегральная и дифференциальна... Исследование электрических свойств низкотемпературной плазмы Расчет основных параметров низкотемпературной газоразрядной плазмы. Расчет аналитических выражений для концентрации и поля пространственного ограничен... Механизм возмущения магнитного поля Земли, параметры магнитного сигнала (от ядерного взрыва) Магнитное поле Земли и его характеристики. Понятие геомагнитных возмущений и их краткая характеристика. Механизм возмущения магнитного поля Земли. Вли...