Изучение ассортимента и качества кальмаров
Министерство сельского хозяйства Российской ФедерацииФГОУ ВПО «РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙАГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. П.А.КОСТЫЧЕВА»Кафедра товароведения и экспертизы товаровКУРСОВАЯ РАБОТАпо дисциплине«Товароведение и экспертиза рыбных товаров »на тему: «Изучение ассортимента и качества кальмаров»Выполнила: студентка 6 курсазаочного обучения специальности«Товароведение и экспертизатоваров»Попова Надежда СергеевнаПроверил: Гранкова Л.И.Рязань 2010 г.Содержание.ВведениеКлассификация и ассортимент кальмаровТехнология механической обработки кальмаровЭкспертиза качества кальмаровАнализ нормативной документации на нетрадиционные морепродуктыУпаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных морепродуктов.Заключение.Список использованной литературыПриложения:Приложение А.Приложение БВведение.Кроме рыб, в морях и океанах в огромных количествах обитают разнообразные животные и растительные организмы. Многочисленными представителями этих организмов являются беспозвоночные, морские водоросли и морские млекопитающие, представляющие большую пищевую, кормовую, техническую и лечебную ценность. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро - и микроэлементы.Анализ производства продукции показывает, что и настоящее время большим спросом на рынке пользуются кальмары. В связи с этим особое внимание уделяется вопросам создание новых видов продукции из морепродуктов. Разработана технология пресервов из креветок варено-мороженных очищенных, мяса крабов, мидий, ропан и раковых шеек варено-мороженых, филе морского гребешка мороженного, кальмара мороженного, осьминога мороженного, крабовых палочек имитированного мяса крабов, коктейли морского в масле, маринаде, майонезе, горчичной, томатной, винной заливках а также заливках на основе готовых салатных заправок и соусов.По питательной ценности мяса кальмаров почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески.Ведущее место в промысле беспозвоночных занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).По содержанию незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Мясо беспозвоночных широко используют для приготовления консервов и мороженой продукции.Придерживаясь выше перечисленными требованиями к различным видам продовольственных товаров, я выбрала данную тему для широкого изучения ассортимента и качества кальмаров, так как в последнее время наблюдается повышение спроса покупателей на данные вид продукции. Значительный интерес представляет изготовление из охлажденного, мороженного и консервированного кальмара, а также полуфабрикатов.2. Классификация и ассортимент кальмаров.Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники.Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет длину от 2см до 5м и вес 300г.В природе существуют и гигантские кальмары, длина которых достигает 18метров, а вес 2 тонны. Гигантских кальмаров называют спрутами.Хорошим спросом пользуется головоногий моллюск — кальмар. Это не случайно. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистыx веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом.Кальмар имеет мускулистое торпедообразное туловище. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев с присосками.В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальцы кальмара. В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная жидкость, которая в прошлом использовались для письма. Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её он пытается скрыться в чёрном облаке.При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.Особым деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от щупальцев присоски подсушиваются на сковороде.Кальмары относятся к классу головоногих моллюсков Cephalopoda. Их мягкое туловище одето муску...
