Переработанные овощи
Переработанные овощи и оценка их качества В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметической таре, быстрозамороженные. Квашеные овощи. Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении. Параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат. Важными факторами при квашении являются: температура (17—22 °С), анаэробные условия, соль (2—10%). Во всех квашеных овощах ферментация проходит в три этапа. Предварительная ферментация протекает при 20-25 °С в течение 36-48 ч, при этом соль диффундирует в ткани, выделяется сок, накапливаются кислоты (0,3—0,4%). В процессе главного брожения — при 10—12 °С, в течение 40-45 сут — образуются газы, пена (в капусте — сероводород и меркаптан), кислоты (0,6— 0,8%). Дображивание протекает при 1—4 °С в течение 15 сут, при этом выделение газов и пены прекращается, выравнивается концентрация соли в рассоле и продукте, уплотняется консистенция, формируются цвет, характерные вкус и запах. Кислотность достигает 0,6—1,2%. Квашеная капуста. Используют плотные кочаны с белыми листьями (зеленые придают серый оттенок готовому продукту). Капусту шинкуют, рубят или разрезают кочаны пополам, на четвертины, пересыпают солью, пряностями, вносят добавки (морковь, яблоки и др.) и уплотняют гнетом или создают вакуум (в полиэтиленовых вкладышах) до выделения сока. В зависимости от рецептуры приготовляют капусту: с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином, свеклой, огурцами, чесноком, грибами. По способу измельчения: шинкованную, рубленую, цельнокочанную. Квашеные (соленые) огурцы. Используют плоды зеленые, с плотной мякотью, неогрубевшими семенами. Перед посолом их сортируют по размерам (в мм): корнишоны мелкие — до 50, средние — 51—70, крупные — 71-90; зеленцы мелкие — 91—110, средние — 111—120, крупные —121—140. По рецептуре они бывают обычного посола, острые (в,2—4 раза больше перца), без чеснока, с добавлением чеснока, чесночные (чеснока больше в 2 раза), пряные (с добавлением других пряностей), со сладким перцем. Соленые помидоры. Перед квашением томаты сортируют по степени зрелости на зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Предпочтительнее сорта с плотной мякотью, многокамерные, мало-семянные, округлые. Розовые и красные заквашивают в таре вместимостью до 100 л. По рецептуре различают томаты: обычного посола, чесночные (с чесноком и хреном), острые (горького перца в 2—3 раза больше), пряные (с добавлением других пряностей). Квашеные арбузы. Отбирают плоды диаметром до 15 см, накалывают, укладывают в тару и заливают либо раствором соли (4—6%-й), либо мякотью. В местах производства плоды могут быть предварительно пересыпаны речным песком для предохранения от деформации и сохранения пластичной консистенции. Квашеные (моченые) яблоки. Плоды сортируют по помологическим сортам, укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают соломой по дну и стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли (1%) и сахара (1%), если они сладкие, ароматные. Если же плоды безвкусные, то в раствор соли добавляют сахар (4—5%), солод (1%), порошок горчицы (150-200 г на 100 л), кориандр. Сушеные овощи. В настоящее время используют сушку овощей естественную, тепловую, сублимационную. При естественной и тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате чего продукт деформируется, а при сублимационной влага из твердого состояния переходит в газообразное, при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей, в то время как при естественной и тепловой сушке эти вещества претерпевают значительные изменения. Виды сушеных овощей: картофель, капуста, морковь, лук, чеснок, петрушка, сельдерей и другие, а также смеси овощей для первых блюд, гарниров. С целью сохранения цвета, консистенции, аромата овощи (кроме картофеля и зеленого горошка) после нарезки бланшируют при 94—100 °С, а потом сульфитируют, погружая в 0,1—0,5%-й раствор сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия и промывают водой для удаления сернистых соединений. Готовые овощи сортируют по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, а зеленый горошек — на высший, 1-й, 2-й. Не делят на сорта смеси овощей, лук, чеснок в порошке. Консервы в герметичной таре. В зависимости от сырья их подразделяют на однокомпонентные — из одного основного вида сырья и многокомпонентные — из нескольких видов овощей или овощей, мяса, молочных продуктов, круп, настоев трав (для детского и диетического питания). По технологии производства различают следующие виды консервов. Натуральные консервы (морковь, свекла, зеленый горошек и др.) или их смеси. Овощи после укладки в банки заливают 1,5—3%-м раствором сахара и стерилизуют. Для приготовления закусочных консервов подготовленные овощи обжаривают, фаршируют, добавляют приправы, жир, что повышает их калорийность, стерилизуют. К ним относят фаршированные овощами перец, кабачки, патиссоны и др., овощи, резанные кусочками, полосками, кубиками. Икру вырабатывают из кабачков, патиссонов, томатов, баклажанов. Обеденные консервы предназначены для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Основным сырьем для них являются овощи свежие и квашеные, грибы, томат-паста, жиры, соль, сахар, пряности, сметана. К первым блюдам относят щи, борщи, свекольники, рассольники, овощные супы. Ко вторым блюдам — солянки овощные, овощегрибные, овощи с мясом и др. Консервы из квашеных овощей изготовляют из квашеных (соленых) овощей, которые сортируют по качеству, укладывая в банки, а затем пастеризуют или стерилизуют, что удлиняет сроки их хранения. Маринованные овощи после обработки укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты для слабокислых — 0,4%; среднекислых — 0,6, кислых — 0,61-0,9%. Отдельную группу составляют консервы для детского питания. Их вырабатывают: однокомпонентными — из одного вида овощейс добавлением сахара либо протертыми, либо гомогенизированными; многокомпонентными — овощи с плодами и сахаром, фруктами, молоком, сливками, с добавлением витаминов С, В, А. Консервы для диетического и лечебного питания детей вырабатывают крупноизмельченными, пюреобразными, гомогенизированными. К основному сырью добавляют настои лечебных трав, мяса, круп, молока и т. п. Консервы для профилактического питания предназначены для профилактики некоторых заболеваний. К этой группе относят консервы с пониженным содержанием сахара, заменителями сахара, добавлением метилцеллюлозы, пониженным содержанием соли. Вырабатывают салаты, солянки, икру, и др. Продукты переработки томатов. К ним относят томат-пюре, томат-пасту, которые вырабатывают из зрелых, красных, многокамерных, малосемянных томатов путем уваривания томата-пюре в открытых чанах, а томата-пасты — в вакуумных чанах с добавлением или без добавления соли. По качеству эти продукты делят на товарные сорта — экстра, высший и 1-й. В зависимости от массовой доли сухих веществ томат-пюре выпускают 12, 15, 20%-м; томат-пасту несоленую — 25, 30, 35, 40%-ю, а соленую — 27, 32, 37%-ю с массовой долей соли 8-10%. Цвет должен быть красным, или оранжево-красным, или малиново-красным, в 1-м сорте допускается буроватый или коричневатый оттенок. Консистенция — однородной полужидкой или мажущейся, без остатков кожицы, семян. В 1-м сорте допускаются единичные семена и частицы кожицы. Вкус — свойственным томат-продуктам, без горечи и пригара. Допускаемые отклонения по массе томата-пюре высшего и 1-го сортов: 12%-го f 1%; 15%-го +2%; 20%-го +2%; в томате-пасте несоленой с содержанием сухих веществ 25, 30, 35 и 40%-й +2%; в томате-пасте соленой 27, 32, 37%-й ±2%. Быстрозамороженные овощи. Они характеризуются высокой пищевой ценностью. Практически замораживать можно все овощи, их смеси, первы...
Другие файлы:
Овощи
Овощи - это не только полезный для здоровья и вкусный гарнир. Овощи также хороши в закусках, салатах и вторых блюдах....
Коронное блюдо. Овощи. Вкусно, просто, полезно
Овощи универсальны. Их едят все и всегда - вегетарианцы и мясоеды, в пост и в праздник, круглый год. Супы, салаты, лечо, овощи на гриле - в этой книге...
Что можно вырастить? Огурцы и томаты
Овощи – источник здоровья и долголетия. Овощи содержат множество витаминов и макроэлементов, вкусовые ароматические и пряные вещества, которые улучшаю...
Овощи на вашем столе
Если вы любите вкусно поесть, но заботитесь о своем здоровье - воспользуйтесь советами, предложенными в книге "Овощи па вашем столе". Те, кто в питани...
Экзотические овощи
Книжка для тех кто интересуется или уже любит экзотические овощи. Пять глав: маленький словарь экзотических овощей, разнообразные закуски, изысканные...
