Ассортимент карамели
СодержаниеВведение Теоретическая частьАссортимент кондитерских изделийТехнология и оборудование в производстве кондитерских изделий.Производство карамели.Представитель сахаристых кондитерских изделий - карамель.3.1 Ассортимент карамели.II. Исследовательская часть1. Требования к качеству карамельных изделий.Органолептические показателиФизико-химические показателиПоказатели безопасностиМикробиологические показатели качества карамельных изделий.Методы отбора и подготовки пробПорядок и методы проведения экспертизы карамельных изделийДефектыЗаключениеСписок используемой литературыПриложенияВведение.Тема научно-исследовательской работы «Товароведение и экспертиза кондитерских изделий. Карамель». Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастиломармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым— печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли. Предметом данного исследования является карамель. Цель работы: Провести органолептические и физико-химические исследования нескольких видов карамелиВыявить отклонения и соответствия ГОСТуСделать выводы по проведенной работеЗадачи:Собрать и проанализировать информацию по интересующему вопросуПровести испытание на соответствие по выбранным параметрамСделать выводы по проведенным испытаниям, результаты предоставить в таблицахПодвести итоги проведенной работы.Теоретическая часть1. Ассортимент кондитерских изделийКондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2007г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах— 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза. Ниже приведен групповой ассортимент кондитерских изделий, выработанный за 2007 год. Если принять общий объем выработки кондитерских изделий за 100%, то выпуск сахаристых изделий составляет 45%, а мучных— 55%. Сахаристые изделия: карамель 11,5 драже 0,9 мягкие конфеты, глазированные шоколадом 15,8 мягкие конфеты, не глазированные шоколадом 2,1 шоколад и шоколадные изделия 7,4 ирис 1,0 халва 1,8 пастиломармеладные изделия 2,7 прочие (восточные сладости, сладкие плитки и другие сахаристые изделия) 1,8 Мучные изделия: печенье 22,9 галеты, крекеры 4,5 торты, пирожные 5,6 кексы, рулеты 3,3 вафли 6,9 пряники, коврижки 11,0 восточные сладости и пр. мучные 0,8 2. Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий. Производство карамели.Карамель — вид продукции с высоким содержанием сахара. При выработке карамели используются патока и фруктово-ягодные начинки. Карамель выпускается как без начинки (леденцовая), так и с начинками. Последнюю производят на высокопроизводительных линиях как отечественных (ВЗ-ШВС1 «Прогресс», производительность— 1000 кгчас), так и импортных (например, английская «Сибраза—1200»)...
