Організація обслуговування споживачів, що проживають у готелях за типом "шведського столу"

Технологія сервісного обслуговування шведського столу в їдальні санаторія "Берізовські мінеральні води". Характеристика асортименту страв і напоїв, їхньої підготовки до реалізації на "шведській лінії" у закладах ресторанного господарства при готелях.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ (РОБОТА)

з дисципліни «Організація ресторанного господарства»

на тему: Організація обслуговування споживачів, що проживають у готелях за типом «шведського столу»

Зміст

Вступ

1. Особливості функціонування системи обслуговування споживачів за типом «шведського стола»

2. Організаційно-економічна характеристика закладу ресторанного господарства, на базі якого виконується робота. Санаторій «Березовські мінеральні води»

3. Аналіз процесу обслуговування споживачів в їдальні «Бермінводи»

3.1. Аналіз меню

3.2. Аналіз процесу обслуговування споживачів по типу «шведського столу»

4. Шляхи удосконалення організації обслуговування

Висновки

Література

ВСТУП

Підприємства ресторанного господарства у готелях - важливий структурний підрозділ у формуванні основного продукту гостинності - надання послуг харчування та ряду додаткових послуг, що визначаються функціональним типом закладу харчування. Вони обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів: як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

Якість обслуговування відвідувачів в підприємствах ресторанного господарства - проблема комплексна. Її вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічних та правових заходів.

Аналіз наукових джерел з питань вдосконалення якості обслуговування в підприємствах ресторанного господарства свідчить, що українським та іноземним вченим тут належить вагомий теоретичний доробок.

Цій проблемі присвячені наукові праці таких вчених, як: Л.Агафонова, Н. Бережна, Р. Браймер, В. Бородина, Л. Нечаюк, Н. Телеш, Т. Сокол, Д.Уокер, В. Усов, В. Федорченко та ін.

Однак, слід зазначити, що ціла низка факторів, що впливають на результати якості обслуговування в підприємствах ресторанного господарства ще не має належного й всебічного осмислення в науковій літературі. Зокрема, це стосується питань обслуговування споживачів по типу «шведський стіл». Підсумовуючи вищесказане, відзначаємо, що тема даного дослідження є досить актуальною.

Мета роботи: полягає в дослідженні інструментів впливу на рівень обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного бізнесу при використанні меню "шведський стіл".

Завдання роботи полягає в:

- здійсненні характеристики асортименту страв і напоїв, їхньої підготовки до реалізації на «шведській лінії» у закладах ресторанного господарства при готелях;

- визначенні конструктивних особливостей устаткування «шведського столу» у закладах ресторанного господарства при готелях;

- здійсненні загальної характеристики господарської діяльності досліджуваного підприємства;

- проведенні аналізу процесу обслуговування споживачів по типу «шведський стіл» на досліджуваному підприємстві;

- встановленні шляхів покращення обслуговування споживачів по типу «шведський стіл» на досліджуваному підприємстві;

- виявленні особливості удосконалення проведення бенкету за типом «шведський стіл» на досліджуваному підприємстві.

Об'єктом дослідження цієї курсової роботи є процес діяльності санаторію “Березівські мінеральні води”, Дергачівський р-н, Харківська область.

Предметом дослідження є технологія обслуговування споживачів по типу «шведський стіл» на підприємстві ресторанного господарства у готельному комплексі та шляхи її вдосконалення.

Хронологічні рамки дослідження окреслені теперішнім часом.

1. Особливості функціонування системи обслуговування споживачів за типом «шведський стіл»

У багатьох ресторанах, особливо приготельних, широко застосовується форма обслуговування, яка отримала назву «шведський стіл».

У ресторанах і кафе, в яких постійно снідає, обідає і вечеряє велика кількість відвідувачів, а також при організації харчування цільових груп ця форма обслуговування має ряд переваг: вона збільшує пропускну спроможність торгівельного залу, прискорює обслуговування та потребує меншої кількості кваліфікованого персоналу.

Сьогодні на ринку пропонується великий асортимент професіонального ресторанного обладнання для цієї форми обслуговування. Це пересувне устаткування з лампами для освітлення і підігрівання страв, набором ємностей (лотків, контейнерів) для зберігання їжі; для холодних страв встановлюють охолоджувані секції. Асортимент продукції, який пропонується відвідувачам, достатньо різноманітний.

Сніданок - масло вершкове, ковбаса, шинка, сир, салати, овочі, млинчики, сирники, каші, м'ясні, овочеві, молочні, яєчні страви, кисломолочна продукція, соки; борошняні кондитерські вироби.

Обід - різноманітні салати зі свіжих овочів, вінегрет, оселедець, риба під маринадом, масло вершкове, сир, сметана; з перших страв - бульйон з грінками та пиріжками, пюре, борщі; із других страв - риба смажена, м'ясо відварне, голубці, котлети картопляні, морквяні; гарніри - картопля смажена, каші розсипчасті, капуста тушкована; на десерт - компот, кисіль, желе і гарячі напої (кава, чай).

Вечеря - масло вершкове, сир, ростбіф, буженина, кисломолочна продукція, гарячі страви з риби та натурального м'яса, овочі тушковані, запіканки, страви із сиру, випічка в асортименті, чай, фрукти, соки.

Важливо, щоб асортимент страв і напоїв був різноманітним. Споживач повинен мати можливість спробувати потроху кілька страв - це одна з переваг «шведського столу». Асортимент продукції необхідно змінювати по днях тижня.

Нижче наводиться докладний опис організації обслуговування за типом «шведський стіл». Особливих вимог до торгівельних залів по цьому методу не існує. Вони мають бути світлими, добре вентильованими і, звичайно, достатньо просторими, щоб створити для відвідувачів необхідні зручності. Для підвищення продуктивності праці обслуговуючого персоналу використовуються сервіровочні візки. Тому важливо, щоб торгівельний зал, виробництво, сервізна і мийна були розміщені на одному рівні.

Размещено на

Рис. 1. Схема обслуговування по типу „шведський стіл” 1 - стійка адміністратора; 2 - стіл для хлібобулочних виробів; 3 - стіл для тарілок; 4 - стіл для холодних закусок і напоїв; 5 - стіл для гарячих страв; 6 - обідні столи; 7 - серванти і підсобні столи; 8- вхід,віхід

Залежно від площі обіднього залу, його конфігурації, наявності та розташування дверей, вікон, колон, ніш і т.ін., а також від кількості відвідувачів, які можуть прийти одночасно, тут встановлюють один або кілька роздавальних столів завдовжки 4-5 м для розміщення закусок і страв, включених у меню.

Роздавальні столи розставляють на відстані 1-1,5 м від стін, причому враховується необхідність виключення зустрічних потоків відвідувачів.

Біля кожного роздавального столу ставлять один - два столики для чистих тарілок і столових наборів. На решті площі розміщують обідні столи і стільці. Їх накривають білими або кольоровими скатертинами. Якщо поверхня столів має гігієнічне покриття, накривати їх не обов'язково.

До початку обслуговування на роздавальні столи виставляють страви і закуски. Тут вони можуть знаходитися тривалий час. Тому бажано в лінію з кожним столом для розміщення холодних закусок і страв ставити відкриті охолоджувані прилавки, які зручно транспортувати, а для гарячих - прилавки з підігрівом електромарміт, чафіндиші.

Сервірування обідніх столів при підготовці до обслуговування просте: на них ставлять сіль, перець, гірчицю і вазочку з паперовими серветками. На столи, поставлені біля роздавального столу, в інтервалах між розставленими стравами виставляють у зручному для відвідувачів порядку тарілки, виделки, ножі, а за необхідності і чайні ложки. Тут же мають бути зручні підноси. Для кожного відвідувача передбачено 2-3 тарілки, два комплекти виделок і ножів і одна чайна ложка. Бульйонні чашки або глибокі тарілки для супу і ложки до них розміщують поряд з роздачею супів. На роздавальний стіл ставлять вазочки з паперовими серветками або кладуть їх купками на краю столу з боку, зверненого в зал. Посуд і столові набори мають бути чистими, сухими, без дефектів. У меню можуть бути включені прохолодні покупні або власного виробництва напої. Для їх відпуску організовується окремий буфет.

Меню складають, виходячи з наявності продуктів, пори року та з урахуванням попиту відвідувачів. Оптимальні його варіанти для постійної роботи залу відпрацьовуються експериментально. Для великих організованих груп меню складається з урахуванням коштів, запланованих на харчування, окремо на кожний прийом їжі.

Меню погоджується з відповідальною особою - представником організації або організатором зустрічі. Обіднє меню має включати не менше 4-6 холодних закусок, 2-3 видів супів; 3-4 других гарячих страв; 1-2 солодких страв і 2-3 напої.

Закуски і страви, а також гарніри і соуси до них в меню даного дня мають бути різноманітними як за складом продуктів, так і способом їх приготування.

При визначенні вартості страв слід калькулювати лише основний продукт і компоненти, необхідні для...