Разработка производственной программы и нормативной документации кулинарного цеха при торговом
Министерство образования и науки Российской ФедерацииФедеральное агентство по образованиюТихоокеанский государственный экономический университетфилиал г. Находка Кафедра ТСТ ПОПКУРСОВАЯ РАБОТАТЕМА: Разработка производственной программы и нормативной документации кулинарного цеха при торговом центре, перерабатывающего 2,5т. сырья.Находка 2009СОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕ………………………………………………………….....31.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………....4 1.1. Ассортиментный перечень кулинарного цеха………………...7 1.2. Расчет сырья…………………………………………………...13 1.3. Сырьевая ведомость…………………………………………...162. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ…………….17 2.1. Характеристика блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»……………………………………………………………..17 2.2. Рецептура блюда……………………………………………….18 2.3. Химический состав компонентов……………………………..19 2.4. Характеристика сырья………………………………………….20 2.5. Технология приготовления…………………………………….23 2.6. Расчет пищевой ценности……………………………………...26 2.7. Технико-технологическая карта на блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»……………………………………29 2.8. Технологическая схема производства………………………….32СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………..34ВВЕДЕНИЕ…нормальная и здоровая еда есть еда с аппетитом,еда с испытыванием наслаждения.Академик И.П. Павлов Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг. Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального питания. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. 1.Общая характеристика предприятияВ зависимости от характера производственно-торговой деятельностипредприятия общественного питания подразделяют на заготовочные и доготовочные. Первые вырабатывают полуфабрикаты разной степени готовности, а также готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Вторые предназначены для приготовления блюд из полуфабрикатов, которые получают из заготовочных предприятий общественного питания и пищевой промышленности, и реализации готовой продукции.Специализированные цехи по выработки полуфабрикатов, представляющие собой механизированные предприятия, выпускающие определенный ассортимент полуфабрикатов- мясных, рыбных, овощных, которыми снабжают доготовочные предприятия.Специализированные кулинарные цехи входят в состав крупных предприятий общественного питания и служат для изготовления кулинарной продукции, предназначенной в основном для реализации через магазины кулинарии.Магазины кулинарии реализуют кулинарные и мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты, сопутствующие товары .Они организуютвыставки-продажи кулинарных и мучных кондитерских изделий,консультации по приготовлению блюд , кондитерских изделий,использованию полуфабрикатов, новых видов продуктов, сервировке стола.На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реа...
