Мини проиводство хлебобулочных и кондитерских изделий
Мини проиводство хлебобулочных и кондитерских изделийМини производство хлебобулочных и кондитерских изделий – выгодный бизнес, но заработать можно не на цене, а на обороте, считают специалисты. На хлебе много не заработаешь, цена на него социальная – фиксированная. Заработать можно на «мелкоштучной» продукции: булочки, батоны, рулеты. Те, кто открывает мини-пекарню, как правило, делают и хлеб, и кондитерские изделия, а иногда еще и макароны, пиццу.Можно совместить мини-пекарню и магазин, мини-пекарню и кафе и т.п.Можно использовать ее как самостоятельный бизнес.Процесс производства хлеба не является технологически сложным.Необходимое оборудование для мини-пекарни:Мукопросеиватели Тестомесильные машины (в зависимости от вида теста – дрожжевое, слоеное – применяются разные тестомесы) Тестораскаточне машины (для производства булочек.) Расстоечные шкафы (ротационная печь, благодаря вращению в которой они пропекаются равномерно и со всех сторон). Печи Сопутствующее оборудование:Стеллажи для хранения сырья, Кремовзбивальные машины (для кондитерских изделий) Стеллажи для готовой продукции Упаковочные машины для упаковки готовых изделий Делители-округлители (аппараты для деления теста) задействуются при больших оборотах, при небольшом производстве используют ручной труд. Предприятие должно работать в две смены, а иногда и круглосуточно с небольшим технологическим перерывом для уборки помещения и ухода за оборудованием, поэтому техника должна быть надежной.От основных производящих агрегатов (тестомес, расстойка, печь) зависит производительность и в случае их поломки – останавливается производство, поэтому не нужно жалеть средств для основного оборудования, которое составляет костяк производства. Экономить нельзя на том оборудовании, которое применяется для упрощения ручного труда, например на тестораскаточных машинах: раскатывать тесто руками очень тяжело и не получается необходимой одинаковой толщины коржа по всей площади, а это влияет на качество хлеба.Процесс приготовления и выпечки хлеба:Просеивание муки Замес теста Разделка теста на порции, округление и обваливание в муке Раскатка и формовка батонов Расстойка изделий в расстоечном шкафу (в расстоечных шкафах заданы температура и влажность, они применяются для того, чтобы дрожжевое тесто «подошло». Некоторые владельцы пекарней считают, что этот агрегат им не нужен, хотя и от него зависит качество продукции. Тесто должно находится в расстоечном шкафу дольше, чем выпекаться, поэтому при покупке этого агрегата необходимо учитывать производительность печи и расстоечного шкафа: 2 противня в расстойке, 1 в печи). Еще на первой стадии оборудования пекарни необходимо тщательно просчитать, что и в каком количестве владелец собирается выпускать, т.к. если все это просчитано правильно, тогда нет мощностей и объемов, которые простаивают. Практикой доказано, что для мини-пекарни производительностью 20-30 кг/ч хлеба или 500 шт/ч мелко-штучного товара необходимы тестомесильная машина, расстойный шкаф на 10 противней, конвекционная печь на 5 противней (600х400). Для мини-пекарни производительностью 40-50 кг/ч необходимы тестомесильная машина, расстойный шкаф на 2 тележки из 8 противней (600х400), ротационная печь на 1 тележку. Для мини-пекарни производительностью 90-100 кг/ч необходимы тестомесильная машина, возможно применение делителя-округлителя и тесто-раскатывающей-тестоформующей машины, расстойный шкаф на 2 тележки по 15 противней (600х400), ротационная печь на 1 тележку.Важный момент: оборудование для мини-производства должно быть установлено до отделочных работ, тогда не придется заново вскрывать кафель и т.п. При установке на начальном этапе монтаж оборудования для мини-пекарни занимает 5-10 дней для больших цехов (40-50 кв.м.), 2-3- дня для небольших цехов (10-20 кв.м.). Оборудование пекарни необходимо подключить к воде, электричеству, канализации.Обязательное санитарное требование для предприятий, где занимаются продажей и производством пищевых продуктов – наличие раковины с водой для мытья рук. Кроме того, необходимо чистить печь после каждой смены. Печи следует ставить на некотором расстоянии от стены (около 15 сантиметров), это позволит избежать копоти на стене, обеспечит лучшую вентиляцию, что не даст печи перегреваться.«В маленьких мини-пекарнях применяется то оборудование, которое не требует подводки воды, вытяжек, канализации. Например, расстоечный шкаф может быть мобильным (в том случае вода наливается в поддон) или стационарным (тогда воду надо подводить)» В магазинах, где только выпекают полуфабрикаты, предпочтительнее первый вариант.Печи, применяемые для выпечки замороженных полуфабрикатов – электрические, они работают от сети напряжением 220 Вт. Средние печи выпекают 10-20 кг/ч, 10 килограмм – это 100 булок весом 0,1 килограмм каждая, следовательно, за смену можно изготовить от 800 до 1600 изделий. «При этом, это гарантированное количество, а на самом деле печь может больше: если точка требует 2000 изделий в день, то печь такие нагрузки выдерживает» Как правило, для выпечки хлеба используют ротационные печи, дл кондитерских изделий – конвекционные, для пиццы и лаваша – подовые, но пиццу (особенно замороженную) также можно выпечь в конвекционной печи.Готовую, еще теплую продукцию, покупатели могут унести домой, не только съесть непосредственно в кафе. Изделия лучше класть в бумажный пакет (это обеспечивает вентиляцию, булочки не отсыревают), но можно и в полиэтиленовые пакеты типа «майка».Таким образом, для открытия собственного производства с последующей продажей продукции надо совсем немного, а прибыть может быть ощутимой. Тем более, затраты на рекламу обещают быть минимальными: аромат свежего хлеба и кондитерских изделий скажет покупателям гораздо больше, чем содержание рекламных листовокОбзор оборудования для малых пекаренВ последние годы очень популярны как у потребителей, так и у производителей оборудования небольшими предприятиями по производству хлебобуло...
Другие файлы:
Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в условия мини-производств
Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Приведены сведения о сырье, предназначенном для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и различных полуфабрикатов, его подг...
Проведение экспертизы и оценки качества хлебобулочных изделий
История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к...
Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Настоящий сборник разработан с целью совершенствования технологии производства...
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности
Изложены вопросы обще» микробиологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» санитарии и гигиены. Особое внимание уделено микрофлоре сырья, испол...
