Эффективность хранения яблок в холодильных камерах

Использование при хранении яблок метода охлаждения с ограниченным газовым контролем. Сокращение потерь, затрат, увеличение прибыли и рентабельности предприятия за счет применения данной технологии хранения. Расчет и анализ финансовых результатов.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Эффективность хранения яблок в холодильных камерах

Содержание

яблоки хранение охлаждение рентабельность

Введение

1. Теоретические аспекты эффективности хранения яблок

1.1 Технология хранения яблок в холодильных камерах

1.2 Понятие и сущность эффективности хранения яблок

1.3 Показатели эффективности хранения яблок

2. Эффективность хранения яблок в холодильных камерах

2.1 Калькуляция себестоимости хранения яблок разными способами

2.2 Расчет финансовых результатов хранения яблок

2.3 Эффективность хранения яблок разными способами

Заключение

Список литературы

Введение

Возрастающий спрос на свежие продукты, с полностью сохраненными питательными веществами и витаминами, без каких-либо химических добавок, предъявляет очень высокие требования к их хранению.

Технология искусственного холода находит широкое практическое применение во многих отраслях торговой и хозяйственной деятельности человека. Современные магазины (самообслуживания или прилавочные), фармацевтические торговые точки, предприятия общественного питания, молочная, мясная и другие виды пищевой промышленности, склады продукции с коротким сроком годности уже трудно представить без технологий, позволяющих охлаждать, замораживать и организовать длительное хранение.

1. Теоретические аспекты эффективности хранения яблок

1.1 Технология хранения яблок в холодильных камерах

Фрукты и овощи являются очень ценными продуктами питания, поскольку содержат ничем не заменимый комплекс витаминов, энзимов и других биологически активных веществ, необходимых для поддержания здоровья человека.

В стране ежегодно производится около 4 млн. т фруктов и овощей. Однако потери при хранении этой продукции составляют более 30%. В результате в зимне-весенний период более 50% фруктов и овощей поставляется из-за рубежа. Таким образом, по этим ценным продуктам питания, необходимым для сохранения здоровья человека, страна испытывает высокую зависимость от импорта. [4, 251]

Основной причиной таких высоких потерь в нашей стране является то, что применяется устаревшая технология обычного холодильного хранения. Она не обеспечивает длительного сохранения продукции, а потери в отдельных случаях достигают 40%. Кроме того, сохранившаяся часть продукции имеет низкие пищевые качества и товарный вид.

Холодильные камеры - холодильное оборудование, использующееся преимущественно в промышленных масштабах. Холодильные камеры применяют для хранения продукции при средних и низких температурных режимах. На них также возложены функции охлаждения продуктов комнатной температуры и заморозки. Камеры для охлаждения и морозильные камеры выбирают в зависимости от объемов производства и продаж. Они могут представлять собой как компактное оборудование, так и крупные модульные системы, оснащенные перегородками и предоставляющие такие площади для хранения замороженных продуктов, какие требуются тому или иному предприятию.

Для хранения используют следующие виды холодильных камер:

1) Низкотемпературные камеры - холодильные камеры с температурой -18...-25 С. Используются для заморозки, хранения, охлаждения замороженное продукции.

2) Среднетемпературные камеры - холодильные камеры с температурой -5..+10 С. Используются для хранения охлажденной продукции.

3) Холодильные камеры шоковой заморозки - камеры для быстрого замораживания продукции.

Конструктивная особенность холодильных камер состоит в том, что оборудование состоит из сэндвич-панелей. Сэндвич-панели отличаются повышенной теплоизоляцией, исключающей потерю генерированного холода. Жесткость и надежность конструкции придает обшивка сэндвич-панелей специальными металлическими листами, дополнительные высокие эксплуатационные качества которых приобретаются за счет защитного покрытия. Готовые сэндвич-панели легко собираются в готовое изделие. Подобный тип конструкционного решения весьма удобен при погрузо-разгрузочных работах, транспортировке и сборке оборудования на месте эксплуатации. Холодильные камеры можно так же просто разобрать и перевести на новый объект.

Двери холодильных камер могут быть распашными (одностворчатыми и двустворчатыми), откатными, им можно задать направление открывания (вправо или влево). Тип открывания двери холодильной камеры выбирается в соответствии с обстоятельствами помещения, в котором будет установлена холодильная камера, с тем, чтобы обеспечить максимальное удобство обслуживающему персоналу.

Как показывает мировая практика, снабжение населения яблоками может быть организовано рационально при выращивании ограниченного числа сортов. Лежкость яблок связана с их способностью проходить послеуборочное дозревание. У более ранних по срокам созревания сортов лежкость невысокая, поздние сохраняются дольше (до 8 мес.), так как у них длиннее период дозревания. В нашей стране выращивается много сортов яблок, а это затрудняет разработку единого комплекса машин, рациональной технологии уборки, транспортирования, хранения и реализации плодов.

Сбор плодов в оптимальные сроки съема повышает лежкость яблок. Поскольку современные способы уборки яблок практически не позволяют убрать весь урожай в оптимальный период, то на хранение закладывают плоды, снятые вовремя, а снятые позже хранить кратковременно и отправлять на реализацию. У осенних сортов оптимальный период съема составляет 5-7 дней, у зимних - 10-15 дней. После съема яблоки сразу же подвергают товарной обработке и закладывают на хранение.

Разные сорта яблок по-разному воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до -2, -3°С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживании) не теряют товарных качеств (Бойкен, Пепин шафранный и др.). у других сортов мякоть при этом буреет (Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой) или становится мучнистой (Анисы). Устойчивость к переохлаждению связана со строением мякоти плода (прочность клеточных стенок, размером клеток) и свойствами коллоидов цитоплазмы (вязкостью).

Температурный режим хранения яблок определяют с учетом особенностей каждого помологического сорта и условий выращивания. Диапазон рекомендуемых температур от -2 до +4°С. яблоки сортов Пепин шафранный, Голден делишес, Мекинтош, Уэлси, Бойкен, Северный синап, Ренет Симиренко, Делишес лучше хранятся при температуре -1, -2°С. Если температура упала ниже допустимой и произошло подмораживание плодов, необходимо постепенно повысить температуру сначала до 0°С, а затем до 1-2°С. Через 1-2 нед. яблоки приобретают нормальный вид и вкус и могут быть реализованы.

Большая часть сортов хорошо хранится при температуре, близкой к 0°С. Недозревшие плоды при низкой температуре хранения не дозревают, остаются грубыми по консистенции, окраска, вкус и аромат не улучшаются.

Яблоки сортов Джонатан, Ренет шампанский, Спартан, Богатырь лучше хранятся при температуре 2-3°С, а сорта Антоновка - при 3-4°С.

Относительную влажность воздуха при хранении яблок поддерживают в пределах 90-95%. При такой влажности потери от испарения невелики. При пониженной влажности плоды с тонкими покровными тканями (Уэлси, Анисы, Бойкен, Пепин шафранный) увядают и сморщиваются. При очень большой влажности плоды загнивают, у некоторых сортов лопается кожица (Ренет шампанский).

Хранение яблок в условиях РГС дает возможность замедлить процессы дозревания и продлить сроки хранения без снижения товарных качеств. Кроме того, с повышением содержания СО2 и снижением О2 замедляются процессы жизнедеятельности, что может предотвратить физиологические расстройства (потемнение мякоти и др.). Для каждого сорта яблок существует оптимальное соотношение компонентов газовой среды и температуры, обеспечивающих сохранность яблок. Некоторые сорта (Золотое превосходное) выдерживает высокие концентрации СО2 (до 8-10%); большая часть сортов - до 5% СО2. Такие сорта, как Антоновка, Пармен зимний золотой не выдерживают повышения концентрации СО2 даже до 2% и хорошо хранятся при 0-1% СО2.

При хранении плоды выделяют большое количество этилена, накопление которого отрицательно влияет на сохраняемость. Для поддержания оптимально-допустимой концентрации этилена (0,5 мг/г) необходимо периодическое вентилирование.

Хранение в холодильниках. Отсортированные и откалиброванные яблоки упаковывают в стандартную тару и загружают холодильник не позднее, чем через сутки после съема. Запаздывание на сутки сокращает срок хранения яблок на 10-15 дней. Продукцию размещают отдельными партиями одного сорта, снятые в одинаковой степени зрелости.

Для замедления дозревания перед загрузкой в холодильник яблоки можно охладить до температуры 5-6°С. Эффективна тепловая обработка яблок перед закладкой на хранение при температуре около 30°С в течение 4 суток, такой прием позволяет удалить из тканей этилен. После этого яблоки охлаждают и хранят.

В камерах холодильника устраивают сплошной штабель, оставляя при этом вентиляционные промежутки шириной 10 см через каждые 2-4 ящика.

В хранилищах без средств механизации ящики с плодами устанавливают штабелями на приподнятом решетчатом полу высотой 2-3 м. Через каждые 3-5 м делают проходы шириной до 1,0 м для осмотра продукции.

...