Статистический анализ точности и стабильности технологического процесса производства хлеба
Краткое сожержание материала:
Размещено на
Содержание
Введение
1. Производство пшеничного хлеба
1.1 Технология производства
1.2 Показатели качества готового продукта
2. Статистический анализ точности и стабильности технологического процесса
2.1 Выбор параметров для анализа
2.2 Набор экспериментальных данных и статистическая обработка результатов измерения
3. Применение инструментов контроля качества
3.1 Контрольный листок
3.2 Диаграмма Парето
Заключение
Список использованных источников
Приложение А
Введение
Статистические методы управления качеством продукции обладают в сравнении со сплошным контролем продукции таким важным преимуществом, как возможность обнаружения отклонения от технологического процесса не тогда, когда вся партия деталей изготовлена, а в процессе (когда можно своевременно вмешаться в процесс и скорректировать его).
К статистическим методам управления качеством продукции относятся:
Статистический анализ точности и стабильности технологического процесса - это установление статистическими методами значений показателей точности и стабильности технологического процесса и определение закономерностей его протекания во времени.
Статистическое регулирование технологического процесса - это корректирование значений параметров технологического процесса по результатам выборочного контроля контролируемых параметров, осуществляемое для технологического обеспечения требуемого уровня качества продукции.
Статистический приемочный контроль качества продукции - это контроль, основанный на применении методов математической статистики для проверки соответствия качества продукции установленным требованиям и принятия продукции.
Статистический метод оценки качества продукции - это метод, при котором значения качества показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.
Область применения статистических методов в задачах управления качеством продукции чрезвычайно широка и охватывает весь жизненный цикл продукции (разработку, производство, эксплуатацию, потребление и т.д.).
Статистические методы анализа и оценки качества продукции, статистические методы регулирования технологических процессов и статистические методы приемочного контроля качества продукции являются составляющими управления качеством продукции [1].
1. Производство пшеничного хлеба.
1.1 Технология производства
Объектом исследования в данной курсовой работе является предприятие по производству хлеба. Мы рассматриваем деятельность хлебопекарного цеха, а объектом оценки является процесс изготовления хлеба.
Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила транспортирования и хранения [2].
Технологическая схема производства пшеничного хлеба из муки высшего сорта представлена в приложении А.
Пшеничный хлеб из муки высшего сорта должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 26987-86.
Используемое для производства сырье, в соответствии с выбранной рецептурой, должно соответствовать требованиям нормативных документов (таблица 1) [3].
Таблица 1
Нормативные документы на сырье
Наименование сырья |
Нормативный документ |
|
Мука |
ГОСТ 25574-85 Мука пшеничная хлебопекарная |
|
Соль |
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия |
|
Дрожжи |
ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия |
|
Вода |
СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества |
|
Масло растительное |
ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия |
1.1.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
Все сырье - основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.
Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом.
При бестарном транспортировании ее доставляют автомуковозами. Мука, обязательно просеивается для отделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей должна проходить магнитную очистку. При передаче из склада на производство муку высыпают из мешков в завальную воронку, из которой она транспортируется через мукопросеивательную и магнитную системы в производственный бункер.
Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей.
Вода хранится в ёмкостях-баках холодной и горячей воды, из которых затем направляется в дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, необходимую для приготовления полуфабрикатов.
Соль поваренную пищевую доставляют на хлебозавод в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью. На крупных предприятиях соль хранят в растворе, так называемым «мокрым» способом в специальных хранилищах-растворителях. На выходе воды из солерастворителя устанавливают фильтры. Солевой раствор (26%) процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм.
Дрожжи прессованные поступают на хлебозавод расфасованными в пачках и нерасфасованными. Хранят их в холодильниках при температуре 0-4°С. При использовании прессованных дрожжей на производстве, их предварительно измельчают и разводят в воде (1:3-1:4) с температурой не выше 40°С. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.
1.1.2 Замес теста
Тесто - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем смешивания муки, воды, другого сырья до получения однородной вязко-упруго-пластичной массы.
Сырье, используемое для замешивания, взвешивают или отмеривают при помощи соответствующих весовых или дозирующих устройств.
Для приготовления теста на пекарнях используют тестомесильные машины периодического действия.
В тестомесильную машину вводят необходимое количество муки, солевого раствора, дрожжей и воды. При смешивании образуется тесто. Замес теста для данного хлеба производят в течение 8 минут, температура теста должна быть 26-30°C, влажность 45%.
Тесто должно быть полностью промешено (не должно быть комков, остатков неразмешанной муки и другого сырья).
1.1.3 Брожение теста
С момента замеса теста начинается процесс спиртового брожения, обусловленный дрожжами. В процессе брожения тесто рекомендуется повторно перемешивать в тестомесильной машине в течение 1-3 мин. Эта операция называется обминкой теста.
Время брожения теста для пшеничного хлеба из высшего сорта муки составляет 40-60 мин при температуре 28-30°C, также необходим контроль кислотности теста (3-3,5). Во время брожения необходимо проводит 2-3 обминки.
Выбродившее тесто выгружается в бункер-тестоспуск или приемную воронку тестоделительной машины и поступает на разделку.
1.1.4 Разделка теста
Разделка теста -- деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка и отделка тестовых заготовок. Деление теста на куски - тестовые заготовки (ТЗ) - осуществляется на делительной машине.
Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении.
Расстойку тестовых заготовок проводят в шкафах для расстойки. Оптимальные условия расстойки: температура 35-40°С, относительная влажность воздуха 75-85%. Время расстойки 30-50 мин.
1.1.5 Выпечка
Выпечка -- один из важнейших процессов приготовления хлеба.
Выпечка хлебобулочных изделий на хлебозаводах осуществляется в тупиковых и тоннельных печах. На пекарнях используют в основном жарочные шкафы, печи ярусные (шкафного типа) и ротационные.
Параметры выпечки:...
Статистический анализ технологического процесса производства резиновых рукавов
Теоретические основы построения и анализа контрольных карт Шухарта. Статистический анализ качества, точности и стабильности технологического процесса....
Разработка, статистическое регулирование, исследование точности и стабильности технологического процесса при механообработке изделий
Становление понятия качества и определение технологических методов управления качеством. Технологический процесс изготовления детали "ось". Расчет пок...
Анализ технологического процесса по производству хлебобулочных изделий и разработка предложений по улучшению процессов
Характеристика технологического процесса производства хлеба пшеничного. Анализ нормативной документации на производимую продукцию. Расчет экономическо...
Разработка технологического плана производства хлеба домашнего
Расчеты производственной рецептуры и технологического процесса для производства хлеба домашнего округлой формы: производственной рецептуры, мощность п...
Производство формового хлеба
Автоматизация производства формового хлеба. Нормативы ведения технологического процесса и эксплуатации технологических машин. Формулирование задач и р...