Технология производства мясопродуктов

Теоретические основы механической съемки шкур. Сушка крови в распылительных сушилках, устройство и работа сушилки. Способы выплавки и очистки костных жиров в зависимости от особенностей сырья. Факторы, влияющие на скорость обезвоживания мясопродуктов.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине:

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОУКТОВ»

Выполнила:

студентка 5 курса

факультета заочного обучения

специальность: технология

производства и переработки с/х. продукции

Чебоксары 2013

Вопросы

1. Теоретические основы механической съемки шкур

2. Значение водосвязывающей способности мяса

3. Сушка крови в распылительных сушилках. Устройство и работа сушилки

4. Способы выплавки и очистки костных жиров в зависимости от особенностей сырья

5. Сущность процесса сушки мясопродуктов; факторы, влияющие на скорость обезвоживания

1. Теоретические основы механической съемки шкур

мясопродукт сушка кровь шкура

Отделение шкуры от туши животных является одной из трудоемких операций, составляет примерно 40% от общей трудоемкости обработки туш. Съемка туш должна быть проведена без порезов, выхватов мяса и жира поверхности туши т.к. при наличии порезов снижается качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижается качество мяса и продолжительность его хранения. Шкуры снимают в 2 этапа:

1)Забеловка

2)Механическая съемка шкуры

Забеловка-ручная съемка шкуры с труднообрабатываемых участков шкуры: головы, шеи, конечностей, брюшной полости. Площадь забеловки зависит от вида животного, упитанности, и т.д. и составляет у КРС-20-25% у свиней 30-50% у МРС 30-40%.

Перед подачей туш на механизм снятия шкуры, их продувают сжатым воздухом. Это способствует снижению срыва мяса и жира и повреждению шкуры, также облегчает труд рабочих вследствие ослабления соединения шкуры с поверхностью туши.

Для продувки используют сжатый воздух с давлением 0,4 МПа, воздух подают с помощью пистолетов, в которых установлена полая игла при снятии шкур с КРС иглу вводят под шкуру в область подкожной клетчатки в следующих точках: путовый сустав передних конечностей с внутренней стороны, у основания хвоста с внутренней стороны, скакательный сустав задней конечности с внутренней стороны, вдоль белой линии брюшной полости.

Для съемки туш с МРС воздух подается в область путового сустава задних конечностей в корень хвоста.

При съемке шкур со свиней воздух подается в область брюшины и в область паха. Туши принимают округлую форму шкура натягивается и разглаживаются все складки. При механических съемке шкуры с таких туш уменьшается количество прирезей мяса и жира и улучшается товарный вид. После съемки шкуры воздух выпускают для чего делают прокол в области паха.

Съемка туш с различных видов животных осуществляется в определенной последовательности:

Съемка шкур с КРС:

1.продувка туш сжатым воздухом

2.съемкка шкуры с головы и ее отделение(головы)

3.пересадка туш на путь забеловки

4.сьемка шкуры с задних конечностей и их отделение

5.раскрой шкуры хвоста, вырезание проходника

6.съемка шкуры с вымени или мошонки и паха

7. съемка шкуры с брюшной части

8. съемка шкуры с передних ног и их отделение

9. съемка шкуры с груди ,предплечий лапаток

10. механическая съемка шкуры

Последовательность снятия шкур с МРС:

1. отделение головы

2. обнажение ахилоых сухожилий задних конечностей

3. забеловка передней части шкуры

4. съемка шкуры с хвоста

5. забеловка задней части туши

6. механическая съемка шкуры

Съемка шкуры со свиней:

1.окольцовывание головы

2. обнажение ахилловых сухожилий задних конечностей

3. съемка шкуры с бедер, голяшек, паховой части

4. съемка шкуры с брюшной части

5. съемка шкуры с груди передних ног шеи и лопаток

6 . продувка сжатым воздухом брюшной части туши

7. механическая съемка шкуры

При обработке свиных туш головы оставляют при туше после съемки шкуры до окончания послеубойной ветеренарно-санитарной экспертизы.

При съемке шкуру с КРС дефекты шкуры и туши появляются вследствие не соблюдения следующих условий:

1. шкура должна сниматься только в одном направлении от головы к хвосту

2. шкура снимается под углом 70 градусов

На механических предприятиях мясной промышленности используют машину периодического действия с механическим захватом.

Со свиных туш шкуру снимают полностью, частично (крупононирование) или обрабатывают туши в шкуре. Полную съемку шкуры используют если свинина предназначена для реализации или для изготовления колбасных изделий. крупонирование используют для выработки штучных соленых изделий : окороков, кореек, грудинок, для выработки бекона, ветчины , консервов и других соленых изделий.

Установки для механической съемки шкур:

- ВОАМ (шкура вверх над тушей)

- Москва-4 - установка с производительностью 65 туш/ч (87-72). Ее длинна 12м, h-3,6м. Установка непрерывного действия, обеспечивающая хорошее состояние мяса, т.к. шкура находится под тушей. Съемка осуществляется за счет разности скорости конвееров фиксации туш за передние конечности, задние фиксации шкуры.

- установки для съемки барабанного типа - шкуры наматываются на барабан

Механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы шкуры и повреждения поверхности туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70 о со скоростью 0,06-0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с

2. Значение водосвязывающей способности мяса

Наибольшей влагоемкостью и способностью удерживать воду обладает парное мясо, рН нативного мяса 7,2. В начале автолиза рН парного мяся относительно высок и близок к нативному 6,6-7,0. Незначительное снижение рН в первые часы после убоя обусловлено медленным накоплением молочной кислоты и противодействием буферных систем тканей изменению рН. Белки мяса находятся в ионизированном состоянии и обладают высокой водосвязывающей способностью. Высокая водосвязывающая способность парного мяса имеет большое значение в производстве вареных колбасных изделий, так как от нее зависят сочность, консистенция и выход готовых изделий.

По мере развития окоченения водосвязывающая способность мяса уменьшается и достигает минимума к моменту наиболее полного развития окоченения. В результате накопления молочной, пировиноградной и ортофосфорной кислот, а также потери буферной способности белками рН мяса резко сдвигается в кислую зону до 5,6-5,2, вследствие чего уменьшается водосвязывающая способность белков.

С началом разрешения окоченения постепенно повышается водосвязывающая способность мяса. Как следствие ферментативных гидролитических превращений, а также физико-химических изменений белков разрушаются структурные элементы мышечного волокна. "Разрыхление" белковых структур и увеличение числа свободных гидрофильных групп вызывают повышение водосвязывающей способности мяса. Интенсивность нарастания ее наибольшая в первые сутки после окоченения. В дальнейшем она возрастает медленнее и при длительном созревании не достигает уровня, характерного для парного мяса. Вследствие этого рН среды остается на сравнительно низком уровне.

В связи с особенностями технологии выращивания, откорма животных, их генетическими показателями наблюдаются различия в развитии биохимических и физико-химических процессов при автолизе мяса у разных групп животных, поступающих на переработку. В соответствии с этим предложена классификация говядины и свинины по группам качества с выделением нормального мяса NOR и мяса с признаками PSE и DFD.

Критериями оценки свойств мяса являются рН, цвет, водянистость и консистенция на разрезе мышцы. Показатели рН, цвет, и консистенция являются основными, а водянистость является дополнительным критерием.Измерение критериев на парных тушах выполняют непосредственно на подвесном пути после зачистки туши и перед ее подачей на холодильную обработку. Измерение критериев рекомендуется проводить на переднем, среднем и заднем отрубах полутуши, так как мышцы, расположенные в разных отрубах полутуши, могут иметь разное свойство. Измерение на переднем отрубе выполняют на трехглавой мышце, расположенной в области между лопаточной, плечевой и локтевой костями. Измерение на среднем отрубе выполняют на длиннейшей мышце спины между 8 и 9 спинными позвонками. Измерение на заднем отрубе выполняют на среднеягодичной мышце, расположенной в области между подвздошной и бедренной костями.

Визуальную оценку консистенции осуществляют нажатием пальца на мышцу, и далее следят за временем исчезновения ямки, возникающей после нажатия. Если на мышце быстро и полностью исчезает след от надавливания пальцем, то консистенцию оценивают "плотно-упругой", что присуще для мяса со свойствами от слабо выраженного до экс...