Оценка качества плодово-ягодного и виноградного сырья по показателям степени зрелости и метеорологическим условиям выращивания. Установления соответствий спирта-ректификата и рафинированного сахара-песка действующим стандартам. Пробная оклейка вин.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

"МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ"

Кафедра технологии пищевых производств

виноградный спирт ректификат сахар оклейка вино

Технология виноделия

Методические указания к лабораторным работам для студентов специальности 1 - 49 01 01 "Технология переработки пищевого растительного сырья" специализации 1 - 49 01 01 04

"Технология бродильных производств и виноделия" дневного и заочного обучения

Могилев 2008



Учебное издание

Технология виноделия

Методические указания

Составители: Лариса Павловна Яромич, Елена Алексеевна Цед, Наталья Анатольевна Шелегова

Редактор Т.Л. Бажанова

Технический редактор А.А. Щербакова

Подписано в печать Формат 60х84 1/16

Бумага офсетная. Гарнитура Таймс.

Усл.печ.л 2,8. Уч.-изд.л. 3

Тираж 65 экз. Заказ

Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия" 212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3

Отпечатано на ризографе редакционно-издательского отдела

УДК 663.41/86

Рассмотрены и утверждены на заседании кафедры "Технология пищевых производств"

Протокол № 3 от "02" 11 2006 г.

Составители: Л.П. Яромич, Е.А. Цед, Н.А. Шелегова

Рецензент к.т.н., доцент Тимофеева В.Н.

Методические указания разработаны как руководство к выполнению лабораторных работ по курсу "Технология виноделия" в соответствии с требованиями высшей школы. Лабораторный практикум включает 7 лабораторных работ, которые охватывают материал основных разделов курса. В каждой работе четко указывается цель работы, задание, описана теоретическая часть, дана схема установки, изложена методика проведения эксперимента и обработки результатов испытаний. Методические указания содержат список литературы, рекомендуемой студентам для самостоятельной работы.

© УО "Могилевский государственный университет продовольствия", 2007

Рецензия

на методические указания к лабораторным работам по курсу "Технология виноделия" специализации 49 - 01 01 04 " Технология бродильных производств и виноделия"

Данные методические указания разработаны для студентов специализации 49 - 01 01 04 как руководство к выполнению лабораторных работ по курсу "Технология виноделия" в соответствии с требованиями высшей школы. Лабораторный практикум включает 7 лабораторных работ, которые охватывают материал основных разделов курса. В каждой работе четко указывается цель работы, задание, описана теоретическая часть, дана схема установки, изложена методика проведения эксперимента и обработки результатов испытаний. Все работы носят исследовательский характер.

При выполнении лабораторных работ студенты изучают технологические показатели основного сырья, используемого в виноделии (различного плодово-ягодного сырья, винограда, спирта ректификованного, сахара рафинированного), а также определяют соответствие его требованиям действующего стандарта; проводят пробную оклейку виноматериалов; исследуют качество плодово-ягодных вин и коньяков. Методические указания изложены ясно, доступным языком и содержат в достаточном объеме сведений для выполнения лабораторной работы. Методические указания содержат список литературы, рекомендуемой студентам для самостоятельной работы. Данные методические указания направлены для совершенствования учебного процесса, обеспечения подготовки студентов к лабораторным занятиям, повышения их практических навыков в процессе производства вина и контролю их качества.

Данные методические указания могут быть рекомендованы к внутривузовскому изданию.

Рецензент, к.т.н., доцент В.Н. Тимофеева

СОДЕРЖАНИЕ

Лабораторная работа № 1. Исследование качества плодово-ягодного сырья

Лабораторная работа № 2. Исследование качества винограда

Лабораторная работа № 3. Установление соответствия спирта-ректификата действующему стандарту

Лабораторная работа № 4. Установление соответствия рафинированного сахара-песка действующему стандарту

Лабораторная работа № 5. Пробная оклейка вин

Приложения

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ

Основным сырьем для производства плодово-ягодных вин служат различные плоды и ягоды как культивируемые, так и дикорастущие. Качество плодов и ягод, а также вин, приготовленных из них, зависит от степени зрелости и состояния плодов и ягод ко времени сбора.

Таблица 1- Рекомендуемые нормы по физико-химическому составу плодов и ягод

Плоды и ягоды	Содержание, % не менее	Титруемая кислотность соков, г/л
	сухих веществ	сахаров
Абрикосы	10,0	7.0	Не менее 5,5
Айва	9.0	6,0	Не менее 5,0
Алыча мелкоплодная (ткемали) крупноплодная	10,0 11,0	4,0 5,5	Не более 25 Не более 20
Вишня	11,0	7,0	Не более 15
Груша культурных сортов	10,0	7,0	Не менее 3,5
Земляника	7,0	4,5	Не более 12
Крыжовник	10,0	7,0	Не более 20
Малина	7,0	4,5	Не более 18
Облепиха	8,0	4.0	Не более 30
Рябина обыкновенная	11,0	4,0	Не более 25
Слива	10.0	6,5	Не менее 5,5
Смородина черная красная и белая	10,0 7,5	5,5 4,5	Не более 30 Не более 25
Черешня	9,0	6,5	Не менее 4,5
Черноплодная рябина	12,0	7,0	Не менее 7,0
Яблоки культурных сортов дикорастущие	9,5 7,5	7,0 4,5	Не менее 5,5 Не менее 6-20

Определение сухих веществ

Метод основан на экстракции сухих веществ из плодовой ткани.

Аппаратура

Водяная баня, мерная колба, химический стакан на 500 см³, рефрактометр.

Проведение анализа

Яблоки, груши, айву измельчают на терке; вишню, абрикосы - в фарфоровой ступке после удаления косточек; малину, клубнику, клюкву, ежевику - в ступке; сухие плоды измельчают ножницами и просеивают через сито с диаметром отверстий 3 мм.

50 г измельченного сырья переносят с ополосками в стакан на 500...