Разработка творожной пасты применительно к условиям производства в ОАО "Глазов-молоко"

Исследование рынка творожных десертов России и Удмуртии. Факторы влияющие на качество кисломолочных продуктов. Технология производства творога на ОАО "Глазов-молоко". Разработка рецептуры сладкой творожной пасты. Оценка качества готового продукта.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕСИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Зооинженерный факультет

Кафедра технологии переработки продукции животноводства

КУРСОВАЯ РАБОТА

По технологии переработки продукции животноводства

На тему: РАЗРАБОТКА ТВОРОЖНОЙ ПАСТЫ ПРИМЕНИТЕЛЬНО К УСЛОВИЯМ ПРОИЗВОДСТВА В ОАО «ГЛАЗОВ-МОЛОКО»

Выполнил: студент 253 группы

зооинженерного факультета

(специальность ТПиПСХП)

Ушков В.В.

Проверила: кандидат с/х наук, доцент

Краснова О.А.

Ижевск 2010г.

ВВЕДЕНИЕ

В кишечнике человека находится огромное количество бактерий. Полезные бактерии помогают перевариванию пищи и уничтожению болезнетворных микробов. А вот вредные бактерии разлагают остатки еды и выделяют токсины. Молочная продукция способствует тому, чтобы соотношение этих бактерий оставалось оптимальным для организма, они создают, кислую среду (за счет молочной кислоты, молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием) благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола, фенола, аммиака и др. Не употребляя молочную продукцию, произойдет постепенное самоотравление организма, в результате чего произойдет нарушение работы печени и почек, преждевременное старение и развитие возрастных заболеваний. Также молочная кислота стимулирует секрецию желез желудочно-кишечного тракта, повышает перистальтику кишечника.

В настоящее время известен огромный ассортимент молочных продуктов, каждый из которых является полезным. По данным Министерства сельского хозяйства и Росстата среди основных групп молочной продукции наиболее значительная доля рынка приходится на цельное молоко, кисломолочные продукты, йогурты, сметану, творог и сливки. При этом с каждым годом увеличивается спрос на продукцию функционального питания и молочных десертов на 30% и 15% соответственно. Поэтому целью настоящей курсовой работы явилось разработка творожной пасты применительно к условиям производства на ОАО «Глазов-молоко».

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние молочной промышленности в России

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения - доля расходов на молочные продукты составляет 14 % от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия -- соответственно 19 %, 18 % и 17 %).
Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24 %, сухими молочными смесями - 30 %, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60 % детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу. [15]

Общеизвестно, что потребительский рынок определяет все звенья «молочной цепочки». Потребительский спрос обусловливается доходами населения, лояльностью потребителей, способностью отечественной промышленности адекватно перерабатывать сырье в конкурентоспособный товар. Только после всестороннего изучения вышеперечисленных составляющих спроса применительно к молочной отрасли можно строить планы по развитию молочной промышленности.

В России возник некоторый перекос между спросом и предложением. Спад конечного потребления на момент начала кризиса составил 12,5 %, при увеличивающихся, пусть не сильно, темпах производства молока. [14]

Причины снижения потребления молочных продуктов:

Первая причина - высокие потребительские цены на молочные продукты и еще недостаточная покупательная способность в целом населения страны. В рыночных условиях это означает, что не растут спрос и предложение. Подтверждение этому - стабилизация в производстве сырого молока в стране. В последние шесть лет объем производства коровьего молока в хозяйствах всех категорий не значительно превышает 32 млн. т в год.

Вторая причина - изменение предпочтения населения. Молодое и среднего возраста население страны предпочитает молоку и кисломолочным напиткам пиво, соки, безалкогольные напитки и минеральную воду. В этом главную роль сыграла массированная реклама в средствах массовой информации перечисленных напитков. Об этом говорит и самый значительный среди пищевых продуктов рост производства этих напитков.

Третья причина - производство в начальный период рыночных отношений молочных продуктов по техническим условиям предприятий с заменой молочного жира и белка жирами и белками растительного происхождения. Они уступали по качеству традиционным продуктам, но реализовались заводами под соответствующей марками ранее выпускаемых молочных продуктов. Тем самым в значительной степени было подорвано доверие покупателей к полезности молочных продуктов. Это в первую очередь относится к животному маслу, сгущенному молоку с сахаром, творожным сыркам и плавленым сырам.

Четвертая причина - крайне недостаточная реклама о пользе молока и молочных продуктов, в том числе со сложным сырьевым составом. Исключение составляет реклама йогурта и йогуртовых продуктов. Известно, что в рыночных условиях реклама - двигатель в продвижении товаров на потребительском рынке. [5]

В истекшем году молочная промышленность как и остальные отрасли пищевой промышленности, испытывала на себе проявления экономического кризиса, сказавшееся на темпах роста производства и ассортименте вырабатываемой продукции. Если индекс производства пищевых продуктов за последние годы держался на уровне 106-107 % в 2008 г снизился до 101,1 %, то в 2009 г - до 99,5 %. Индекс производства молочных продуктов составил 99,7

Несмотря на принимаемые со стороны государства меры по поддержке животноводческого комплекса, производство молока в 2009 г в хозяйствах всех категорий оставалось практически на уровне 2008 г и составило 32,6 млн. т.

Ограничение сырьевых ресурсов негативно отразилось на работе предприятий молочной отрасли. В 2009 г предприятия молочной промышленности смогли превысить объемы производства 2008 г лишь по цельномолочной продукции и сырам жирным (1,5 %). Значительно сократилось производство масла животного (на 9,5 %); сухого цельного молока (на 40 %), такое резкое сокращение связано с падением спроса, в том числе после введения № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»; молочных консервов (на 3,8 %).

Первый квартал 2010 года отметился увеличением удоев молока в сельхозорганизациях и хозяйствах во всех федеральных округах. В частности за первый квартал 2010 года удои молока в расчете на 1 корову по РФ превысили показатели прошлого года на 64 кг, что составило 6,2%. Наиболее заметное увеличение удоев в расчете на 1 корову в январе-марте 2010 года произошло в хозяйствах Приволжского федерального округа (ПФО) - 8,0%, отсюда избыточный ресурс сырья перераспределяется в другие регионы. Наименьшим ростом продуктивности отметился Северо-западный федеральный округ, где по сравнению с аналогичным периодом прошлого года надои на 1 корову увеличились всего на 0,3 % (на 5 кг/корову). В Центральном федеральном округе наблюдается снижение производства за счет резкого спада в Подмосковье (7 %), которое сдает свои позиции лидера. Почти все остальные регионы демонстрируют прирост объемов молока. [6]

В 2010 г произошел существенный рост потребительского спроса на молоко и молочную продукцию. Это подтверждается 11 % повышением производства цельномолочной продукции. А поскольку производство цельномолочной продукции, на которую расходуется свыше 70 % ресурсов товарного молока, по времени практически совпадает с потреблением, то можно сделать вывод об увеличении ее продаж и потребления.

За 4 месяца 2010 г. (январь-апрель) при росте производства цельномолочной продукции на 11 % (по отношению к соответственному периоду 2009 г.) выпуск молока питьевого увеличился на 12 %, сливок - на 20%, сметаны - на 16 %, мороженного - на 19 %. По молочным консервам отмечается некоторое снижение производства, которое можно объяснить следующими факторами. Появилась альтернатива этому продукту в районах традиционного спроса - УВТ-молоко. [5]

Мартовское увеличение на сельскохозяйственном рынке предложения молока послужило причиной роста производственных показателей по многим видам молочной продукции.

Такие продукты как творог и творожные изделия наиболее популярны в нашей стране среди молочных продуктов. В целом развитие таких молочных продуктов как молоко и творог, обычно следует за тенденциями развития непосредственно самого рынка молока. Поэтому если отмечаются положительные тенденции в таких показателях как надои молока на одну корову в год и производство молока в РФ, то и для рынков молочных продуктов характерен сегодня рост производства творога и молока и расширение ассортимента этих продуктов в розничной продаже.

Ассорти...