Анализ энергоносителей при выпечке. Способы передачи теплоты от нагревательных элементов к продукту. Описание конструкции и электрической схемы шкафа. Расчет основных теплотехнических и эксплуатационных характеристик аппарата. Модернизация узлов аппарата.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Федеральное агентство по образованию

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра машин и аппаратов пищевых производств

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

Модернизация конструкции пекарного шкафа

Исполнитель:

студент гр. ТХ-08

Руководитель:

Доцент Суслова Г.А.

Екатеринбург 2010

Содержание

• Введение
• 1. Анализ современного оборудования предназначенного для решения поставленной технологической задачи
• 1.1 Анализ энергоносителей при выпечке
• 1.2 Анализ способов передачи теплоты от нагревательных элементов к продукту
• 2. Описание и модернизация проектируемого шкафа и режимов его эксплуатации
• 2.1 Описание конструкции
• 2.2 Описание электрической схемы шкафа
• 2.3 Правила эксплуатации
• 2.4 Анализ нормативов технологического процесса
• 2.5 Формулирование задач технологического контроля
• 2.6 Описание технологических средств пищевой среды
• 3. Расчетная часть проекта
• 3.1 Расчет теплового баланса
• 3.2 Расчет нагревательных элементов
• 3.3 3Расчет основных теплотехнических и эксплуатационных характеристик аппарата
• 4. Модернизация узлов аппарата
• 5. Техническая характеристика модернизированного аппарата
• Заключение
• Список использованной литературы
• Введение
• Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами - дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняется свежим и лучше усваивается организмом. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др.
• Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб - плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли как и каждое отдельно подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением.
• Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами. Например, в Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления не давали хлеба определенное время. Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. У многих народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний: нюхая свежеиспеченный хлеб, можно лечить насморк, а черствый - помогает при заболевании желудка и кишечника. Так же, как к хлебу, народ с давних времен относился к труду тех, кто его пек. В древних государствах пекари были в большом почете и занимали самые высокие посты. Тех, кто готовил хлеб низкого качества, наказывали: могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или даже отправить в изгнание. Согласно древним германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии. Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. В честь мастеров возводились монументы. Так, до настоящего времени в Риме сохранилось надгробие - монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима. В средние века над входом в пекарни, хлебные лавки часто вывешивали большие кренделя, вырезанные из металла или дерева и покрытые позолотой,- символ мастеров-хлебопеков того времени. Хлебопечение развивалось с незапамятных времён. Уже в период трипольской культуры (три тысячи лет тому), которую приняли восточные славяне, население правобережной Украины выращивало зерновые культуры - пшеницу, ячмень, просо. Значительно позже, около тысячи лет тому, в посевах появилась рожь. Во время раскопок поселений на территории современной Украины найдены остатки глинобитных домов, состоящих из нескольких помещений. Кроме жилых, здесь были и хранилища для зерна, печи для выпечки хлеба, найдены зернотерки, глиняные сосуды для хранения зерна. Печи, зернотерки, кремневые лезвия серпов обнаружены археологами на Урале, в Ярославле, Вологде. На Руси выращивали рожь, пшеницу, овес, ячмень, просо. Выпечка хлеба считалась делом почетным и ответственным. Качество хлебных изделий контролировалось.
• Назначались хлебные приставы, которые ходили по рынкам и торжкам, проверяли и взвешивали хлеб и хлебные изделия. Если они обнаруживали нарушения, виновных штрафовали. Кроме маленьких пекарен, так называемых хлебных изб, были и хлебные дворцы, которые выпекали хлеб в большом количестве. Приготовление хлеба было тяжелым изнурительным ручным трудом и оставалось таким до середины XIX века. Лишь во второй половине XIX века появились в России механизированные тестомесильные машины, тестоделители, конвейерные печи. За всю историю человечество не могло обеспечить себя хлебом в достаточном количестве, люди никогда не ели его вдоволь. Хлеб ничто не может заменить.

Развитие технической базы хлебопекарной и макаронной отрасли должно быть направлено на [1]:

- рациональное сочетание специализированной и универсальной техники для выработки массовых и специальных сортов, новых видов продукции;

- значительное повышение эксплуатационной надежности и ремонтопригодности машин и аппаратов;

- создание технологического оборудовании для небольших пекарен;

- оснащение линий, отдельных участков и машин компьютерной и микропроцессорной техникой.

В соответствии с Федеральной целевой программой стабилизации и развития агропромышленного комплекса научно-техническая политика и области хлебопечения должна быть направлена прежде всего на снижение затрат материальных, энергетических и других видов ресурсов; создание, производство и использование новых видов сырья, в том числе нетрадиционного; повышение производительности труда.

Особое внимание должно уделяться разработке новых технологий и оборудования, уменьшению расхода электроэнергии и материальных ресурсов, снижению доли ручного труда и металлоемкости конструкций. Решение этих задач возможно лишь на основе глубоких знаний технологических процессов и существующего оборудования.

Целью данной курсовой работы является модернизация конструкции пекарного шкафа для обеспечения заданных параметров производительности.

1. Анализ современного оборудования предназначенного для решения поставленной технологической задачи

Технология производства хлеба складывается из ряда процессов. Основными этапами технологического процесса является:

1) прием и хранение муки на хлебозаводе;

2) приготовление теста;

3) разделка теста;

4) выпечка продукции;

5) охлаждение и хранение хлеба в экспедиции.

Выпечка - это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при которых происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба. Для выпечки хлеба и хлебных изделий обычно применяются печи и пекарные шкафы, в которых теплота выпекаемой тестовой заготовки передаются термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотдающих поверхностей 300-400 0C и паровоздушной среды пекарной камеры 200-250 0C.

1.1 Анализ энергоносителей при выпечке

Пекарные аппараты в среде горячего воздуха бывают твердотопливными, газовыми и эле...