Выбор теплового оборудования для предприятий общественного питания

Классификация и виды техники и оборудования предприятий общественного питания. Перечень и краткий обзор необходимого теплового оборудования. Сравнительный анализ теплового оборудования ресторанов при гостиничных комплексах "Bridge Resort" и "Omega".
Краткое сожержание материала:

Размещено на

3

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Омский государственный институт сервиса»

Факультет туризма и прикладной информатики

Кафедра гостиничного дела

КУРСОВАЯ РАБОТА

Выбор теплового оборудования для предприятий общественного питания

Исполнитель - студент гр. 121-ГДЗ

Косарева К.И

Руководитель работы - к. т. н., доцент

Автюхова О.В.

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день ресторанный и гостиничный бизнес переживает очередной пик. При открытии точки общественного питания первоочередной проблемой становится выбор используемого в нем оборудования для приготовления, обработки и хранения продуктов.

Технологический процесс приготовления пищи - это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности, характеризующейся определенными для каждого вида продуктов органолептическими показателями: консистенцией, вкусом, цветом, запахом.

Вопросу выбора теплового оборудования для гостиничного предприятия общественного питания имеет место быть как на момент открытия такого предприятия, так и для действующей точки общественного питания. Это связано с тем, что в сфере производителей оборудования общественного питания существует тесная конкуренция, которая порождает большой выбор такого оборудования и непрерывное появление на рынке технологических новинок. Этим обусловлена актуальность данной курсовой работы.

Целью исследования в рамках курсовой работы является непосредственно выбор теплового оборудования для предприятия общественного питания гостиничного комплекса. Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи:

1. Классифицировать оборудование общественного питания

2. Выделить и подробно рассмотреть тепловое оборудование

3. Рассмотреть и сравнить тепловое оборудование ресторанов при гостиничных комплексах «Bridge Resort» и «Omega»

Объект исследования - предприятия общественного питания при гостиничных комплексах.

Предмет исследования - тепловое оборудование ресторанов при гостиницах.

ГЛАВА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ВИДЫ ОБОРУДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Типовая классификация оборудования

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, характеру воздействия на продукт, количеству выполняемых операций, степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

Согласно поставленной цели, нас интересует классификация по функциональному признаку. В рамках этой классификации машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для обработки овощей, для обработки мяса и рыбы, машины для приготовления теста и кремов, теплогенерирующие устройства, холодильная техника, весоизмерительное оборудование, контрольно-кассовое оборудование, оборудование для раздачи пищи.

1.2 Машины для обработки овощей

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.

Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

тепловой оборудование ресторан

1.2.1 Протирочные машины

Протирание - это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8-5,0 мм. Финиширование - это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4-0,6 мм. Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.

1.2.2 Моечные машины

Следующим этапом первичной обработки растительного сырья является его промывка в овощемоечной машине.

Рис.1 Вибрационная моечная машина

1 - сливной патрубок; 2 - лоток; 3 - заглушка; 4 - отверстия; 5 - дебалансы; 6 - вал; 7 - шнек; 8 - загрузочное устройство; 9 - короб; 10- водопровод; 11- гибкая муфта; 12 - электродвигатель.

Режим работы моечной машины зависит от физических свойств сырья. Например, для мойки томатов применяют мягкий режим, а для мойки свеклы, моркови - более жесткий. Эффективность отмывания клубней-корнеплодов повышается, если они перемещаются в большом объеме воды и трутся один о другой. Поэтому отмывание производят при перемещении их в скученном состоянии. Мойка овощей, плодов и ягод имеет свою специфику. При их обработке необходимо одновременно учитывать два фактора -быстроту и тщательность промывки, так как при продолжительном пребывании растительного сырья в воде теряется часть ароматических, красящих и экстрактивных веществ.

На производствах общественного питания применяют моечные машины различных конструкций. Для мойки картофеля главным образом используют вибрационную моечную машину ММКВ-2000

1.3 Машины для обработки мяса и рыбы

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья. Используются в новой мясоперерабатывающей промышленности, в сфере разного общественного питания и предприятиях, где есть потребность в обработке и переработке больших объемов мяса.

Они бывают как автоматические, так и ручного пользования. Многие люди считают, что ручные мясорубки работают так, что надо что-то крутить вручную. Но это только заблуждение, все, что надо делать вручную, так это закладывать нарезанное кусками мясо в чашу и направлять его в горловину мясорубки.

В автоматических промышленных мясорубках есть специальной бункер, где и закладывается мясо разными маленькими или большими кусками, потом нажимается кнопка и мясорубка молит э мясо. Производительность такой мясорубки 660 кг/час и даже выше. Также имеется мешалка, поэтому в бункер к самому мясу можно добавлять специи, а потом после резки получается фарш.

1.3.1 Фаршемешалки (фаршемесы)

Фаршемешалка (фаршемес) - это устройство, позволяющее перемешивать фарш и другие вязкие продукты до однородного состояния, а также массировать и солить небольшие куски мяса (весом до 500 г). В процессе перемешивания к продуктам можно добавлять специи, муку, красители, рассол и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой.

Все фаршемешалки условно делятся на две большие группы - открытые и закрытые (вакуумные). У закрытых фаршемешалок крышка и разгрузочное отверстие герметично закрываются во время перемешивания фарша, ограничивая доступ воздуха. Считается, что вакуумные фаршемешалки (массажеры вакуумные) обеспечивают более плотную структуру фарша и повышает стойкость его цвета. Готовые колбасы из такого фарша имеют однородную структуру без пузырьков воздуха, насыщенный цвет и вкус. Конструкция вакуумных фаршемешалок позволяет перемешивать, массировать, мариновать и солить любое мясное сырье - даже с костью.

В открытых фаршемешалках процесс перемешивания фарша происходит при контакте с воздухом.

Фаршемешалки также классифицируют по виду перемешивающего устройства на шнековые, лопастные, спиральные и Z-образные. Как показывает практика, наиболе...