Оперативное планирование работы предприятия общественного питания, оформление его технологической документации, форма материальной ответственности. Организация труда и контроля производства. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

3

Размещено на

Введение

питание технологический планирование

Цель преддипломной практики - закрепить и углубить знания, полученные студентом в процессе обучения в колледже; привитие умений и навыков практической деятельности по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

В задачу практики входит психологическая подготовка студентов к самостоятельной трудовой деятельности, которая направлена: на выработку у них ответственного отношения к порученному делу; творческой инициативы; строгого соблюдения порядка и культуры труда; бережного отношения к используемому оборудованию, инвентарю, инструментам, продуктам; безусловному выполнению правил техники безопасности.

Объектом прохождения практики является ресторан «Огни Сухоны»

При написании отчета о производственной практике использовалась научная и учебная литература, а также уставные, правовые и нормативные документы предприятия, годовые отчеты, финансовая отчетность.

При проведении анализа были использованы следующие приемы и методы: горизонтальный анализ, вертикальный анализ, анализ коэффициентов (относительных показателей), сравнительный анализ.

1. Ознакомление с предприятием

Вологодский РЦ "Огни Сухоны" основан в 2005 году, является, пожалуй, лучшим местом Вологды в стиле диско 80-х. С самого начала своего основания и по сей день основу дискотеки составляют ретро хиты 80-х и 2000-х годов. Вологодские любители дискотеки 80-х по праву считают РЦ "Огни Сухоны" чуть ли не культовым местом, со своей, уникальной диско-атмосферой. Невероятно органичное сплетение дискотеки 80х и Современных Хитов придаёт уникальную атмосферу дискотеке и всему клубу, которую можно ощутить во всей полноте каждый день.

Ресторан "Огни Сухоны" является специализированным предприятием, первого класса. Обслуживание посетителей производится официантами и барменами. Ресторан специализируется в основном на производстве мясных и рыбных блюд, приготовленных на углях, а также производит большое количество холодных, горячих, первых блюд и десертов мексиканской кухни. Основным перечнем предоставляемых услуг является: приготовление и подача несложных блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности. А также производится обслуживание посетителей с участием официантов и барменов.

Контингент питающихся это в основном постоянные клиенты, а также люди, которые относят себя, по крайней мере, к среднему классу. Ценовая политика данного заведения ориентирована на средний класс. Оплата за услуги проводится как за наличный, так и безналичный расчет, а также через терминал.

К дополнительным услугам ресторана "Огни Сухоны" можно отнести: вызов такси, доставка продукции предприятия на дом, услуга предварительного заказа.

Сертификация услуг. При обязательной и добровольной сертификации работ и услуг в общественном питании следует руководствоваться Правилами сертификации работ и услуг в Российской Федерации. При сертификации подтверждают соответствие работ и услуг обязательным требованиям, в том числе требованиям безопасности работ и услуг для жизни, здоровья, и т.д., а также безопасности процесса выполнения работ и оказания услуг. Сертификация работ и услуг - деятельность по подтверждению соответствия их требованиям законодательных актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитарных правил и норм, строительных норм и правил и других документов, которые в соответствии с законами Российской Федерации устанавливают обязательные требования к работам и услугам.

Основные требования при сертификации услуг общественного питания - обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, защита их прав от недобросовестности исполнителя услуг, содействие их конкурентоспособности, а также защита окружающей среды.

Сертификат соответствия документ, гарантирующий, что продукция, процесс или услуга соответствует требованиям нормативно-технической документации. Для получения сертификата ресторатор должен подать заявление-декларацию о безопасности услуг общественного питания, предоставить заключения органов санэпиднадзора и пожарной инспекции, а также положительные результаты испытаний его продукции, которые проводятся в аккредитованных испытательных лабораториях. Подтверждается уровень образования и качество профессиональной подготовки персонала. Выдача производится органом по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний - контроля качества кулинарной продукции.

В соответствии с правилами исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг, ассортиментный перечень производимой им продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативной документации.

Если деятельность предприятия общественного питания подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то информация о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем, должна быть размещена в удобном для ознакомления месте.

Права потребителя услуг предприятия общественного питания

Потребителю предоставляется следующая информация:

Цены и условия оплаты услуг;

Фирменное наименование предлагаемой продукции собственного производства приготовления блюд и входящих основных ингредиентов;

Сведения о массе порции готового блюда;

Емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объеме его порций;

Ссылки на нормативные документы, требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемые услуги; сведения о сертификации услуг.

Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, картой вин и условиями обслуживания, как в зале, так и вне зала. При организации детского и диетического питания предприятия должны представлять сведения потребителям сведения о пищевой ценности продукции: калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов, добавляемых в процессе приготовления блюд. Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте проведения услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению дирекции, на языках других стран.

Порядок оказания услуг общественного питания

Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаково для всех потребителей, за исключением тех случаев, когда Федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей. Также исполнитель обязан оказать оказывать услуги не выборочно, а любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами. Потребитель имеет право сделать предварительный заказ, который должен быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция), содержащего необходимые сведения, а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи. Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю. Контроль, за соблюдением правил осуществляется Государственной инспекцией по торговле, качеству и защите прав потребителей, Государственным антимонопольным комитетом Российской Федерации.

Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель может предложить потребителю другие услуги, носящие возмездный характер: цветы, сувениры, фото и др. Но эти, отдельно оказываемые услуги, не должны навязываться потребителю, который вправе отказаться от них.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги потребитель вправе по своему выбору: назначить исполнителю новый срок, в течение которого исполнитель должен приступить к оказанию услуги и (или) закончить оказание услуги, и потребовать уменьшение цены за оказываемую услугу; расторгнуть договор об оказании услуги. Потребитель вправе потребовать полного возмещения убытков. Убытки возмещаются полностью в сроки, установленные законодательством Российской Федерации для удовлетворения соответствующих требований потребителя.

Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если исполнитель докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие форс-мажорных обстоятельств или по вине потребителя.

Продажа алкогольной продукции осуществляется только при наличии лицензии, выданной в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. Потребителю должна быть представлена информация о номере лицензии, сроке ее действия и органе, выдавшем ее. Эта информация должна размещаться в удобных местах для ознакомления. Работники ресторана обязаны своевременно в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о товаре и его изготовителе, обеспечивающую возможность правильного выбора алкогольной продукции. Эта информация в обязательном порядке должна содержать на русском языке следующие сведения:

- Наименование и цена алкогольной продукции;

- Данные, подтверждающие проведение сертификации алкогольной продукции;

- Наименование производителя (юридический адрес) и страна происхождения алкогольной продукции;

- Государственные стандарты, требованиям которых алкогольная продукция должна соответс...