Влияние витаминов группы В на процесс приготовления йогурта. Анализ изменения органолептических показателей продукта, нарастания кислотности и скорости сквашивания молока, динамики развития молочнокислых микроорганизмов, антагонистической активности.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

• Введение
• 1. Аналитический обзор литературы
• 2. Экспериментальная часть
• 2.1 Математическое планирование и организация эксперимента
• 2.2 Методы исследования
• 2.2.1 Определение органолептических показателей
• 2.2.2 Определение активной кислотности
• 2.2.3 Определение титруемой кислотности
• 2.2.4 Определение общего количества молочнокислых микроорганизмов (согласно ГОСТ 3526-84)
• 2.2.5 Определение антагонистической активности микроорганизмов (согласно ГОСТ 6312-78)
• 2.3 Обсуждение результатов экспериментальных исследований
• 2.3.1 Результаты органолептических исследований
• 2.3.2 Результаты измерения активной кислотности
• 2.3.3 Результаты измерения титруемой кислотности
• 2.3.4 Результаты определения общего количества молочнокислых микроорганизмов
• 2.3.5 Результаты оценки антагонистической активности
• 2.4 Выводы к экспериментальной части
• 3. Технологическая часть
• 3.1 Правила приготовления кисломолочных напитков
• 3.2 Производство йогурта с добавлением витаминов группы В
• 4. Экология
• 4.1 Краткая характеристика антропогенного влияния предприятия на экологическую обстановку
• 4.2 Характеристика источников выбросов в атмосферу
• 4.3 Характеристика воды, используемой в технологических процессах
• 4.4 Характеристика твердых отходов
• 4.5 Характеристика экологической безопасности сырья и продуктов
• 4.6 Выводы
• 5. Безопасность жизнедеятельности
• 5.1 Правовые и организационные вопросы
• 5.2 Производственная санитария и гигиена труда
• 5.3 Техника безопасности
• 5.4 Противопожарная профилактика
• 5.5 Расчет освещенности кисломолочного цеха
• 6. Экономическая часть
• 6.1 Анализ экономической эффективности
• Заключение
• Список использованной литературы

Введение

В настоящее время биотехнология становится все более важной составной частью экономики мира, в том числе и агропромышленного производства. Все больше внимания уделяется вопросу разработки и освоению новейших биотехнологий в растениеводстве, животноводстве, ветеринарной медицине, хранении, транспортировке и переработке сельскохозяйственной продукции, получению и использованию биологически активных веществ, кормовых добавок и др. В современной биотехнологии видят одно из средств для преодоления продовольственных, энергетических, сырьевых и экологических проблем [30].

В связи с постоянным и интенсивным развитием молочной промышленности возникает необходимость в разработке более целесообразных и экономически рентабельных способов производства молочных продуктов. Цель данной дипломной работы - исследовать влияние витаминов группы В на процесс приготовления йогурта. Задачами исследования являются анализ и оценка действия витаминов группы В на:

1. Органолептические показатели продукта;

2. Нарастание кислотности и скорости сквашивания молока;

3. Динамику развития молочнокислых микроорганизмов;

4. Антагонистическую активность продукта.

В настоящее время использование усовершенствованных технологических схем в производстве молочных продуктов является актуальным вопросом в современной пищевой биотехнологии. Поэтому поставленные цель и задачи дипломной работы можно считать важными и необходимыми для выполнения.

йогурт витамин микроорганизм органолептический

1. Аналитический обзор литературы

Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения. Они, как правило, не синтезируются в организме, или синтезируются в количествах, недостаточных для его обеспечения. Поэтому основным источником большинства витаминов являются продукты питания, в которых они содержатся в больших или меньших количествах [6].

Поступая в организм с пищей, витамины принимают участие в обмене веществ. Так, например, большинство витаминов группы В вступает в соединение со специфическими белками ферментов, действуя в качестве коферментов. Для других витаминов, в частности растворимых в жирах, такое участие в метаболизме еще не доказано, хотя и вероятно. Витамины в виде коферментов активно участвуют в сложных биохимических реакциях процессов анаболизма и катаболизма, протекающих в клетках и тканях организма, а также на уровне молекулярных механизмов во внутриклеточных частицах, в особенности в митохондриях [19].

Несмотря на то, что многие витамины представляют собой вещества с хорошо установленным химическим строением, они, по-видимому, в силу хронологической последовательности, связанной с их открытием, сохранили название по буквам латинского алфавита. Буквенный порядок наименования этих витаминов не соответствует их расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия этих веществ.

Витамин В_{1 (}тиамин, аневрин) широко распространен в растениях, однако, за исключением некоторых особенно богатых им продуктов (дрожжи, пшеничные зародыши, рисовые отруби), он встречается в них в сравнительно небольших количествах. Большая часть тиамина в растительных продуктах находится в свободном виде, меньшая ? в виде тиаминдифосфата (тиаминпирофосфата, кокарбоксилазы). В животных продуктах он встречается в виде комплекса белка, магния и тиаминфосфата. Из животных продуктов тиамином богаче всего печень, почки, сердце и нежирная свинина. Молекула чистого тиамина состоит из пиримидинового и тиазолового колец, связанных с метиленовой группой [13,6].

Тиамин

Практически, когда речь идет о чистом препарате, чаще всего имеют дело с тиаминхлоридом. Это бесцветные моноклинические игольчатые кристаллы горьковатого вкуса с запахом орехов. Они имеют максимум поглощения при 235 и 267 ммк. Молекулярный вес 337,3. Тиамин растворим в воде, нерастворим в растворителях жиров, теплоустойчив в кислых и разрушается в нейтральных и щелочных растворах, особенно при кипячении и автоклавировании.

В организме тиамин находится главным образом в виде тиаминдифосфата и в меньшей степени монофосфата и трифосфата. Тиаминдифосфат служит простетической группой ферментов, участвующих в важнейших звеньях углеводного обмена: дегидрогеназа пировиноградной кислоты, дегидрогеназа б-кетоглутаровой кислоты и транскетолаза. Тиаминфосфат действует как кофермент в системе транскетолазы, связанной с прямым окислительным путем глюкозы. Тиамин и пантотеновая кислота участвуют в синтезе ацетилхолина, играющего важную роль в гуморальной передаче нервного импульса. При недостаточности тиамина в организме накапливаются пировиноградная и молочная кислоты.

В природе встречаются вещества, оказывающие антитиаминное действие. Они обнаружены в мясе некоторых пресноводных рыб (карп и др.), в мясе атлантической сельди, в креветках, моллюсках. Некоторые из этих веществ действуют наподобие ферментов. Такой фермент получил название тиаминазы. Антагонисты тиамина были воспроизведены также химическим путем.

Недостаточность организма человека в тиамине бывает экзогенной (первичной), связанной с дефицитом этого витамина в питании, и эндогенной (вторичной), причиной которой является в основном нарушение усвояемости или разрушение тиамина в организме.

Недостаток тиамина в питании относится к так называемым болезням цивилизации. Основными ее причинами являются, с одной стороны, все возрастающее потребление хлебных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов, бедных тиамином, а с другой ? высокое потребление сахара и кондитерских изделий, увеличивающих легко всасываемую углеводную часть пищевого рациона, что приводит к повышению потребности организма в тиамине. Из этого следует, что тиаминовая недостаточность не связана только с южным климатом, как об этом много говорилось и печаталось в прежние годы, в связи с проблемой бери-бери вследствие преимущественного питания полированным рисом. Гиповитаминоз B₁ обнаружен также в умеренных широтах и на Крайнем Севере. Запасы тиамина в организме невелики и быстро истощаются при различного рода резких физиологических напряжениях. К ним нужно отнести воздействие очень холодного климата Крайнего Севера, а также влияние жаркого климата. Обнаружение ранних симптомов B₁-гиповитаминоза представляет значительные трудности вследствие того, что клинические явления в этот период носят большей частью стертый и неясный характер. Поэтому ведущее значение в его распознавании имеют специфические биохимические реакции, устанавливающие ранние нарушения обмена веществ, и не специфические, но достаточно характерные физиологические реакции [19].

Эндогенная недостаточность тиамина встречается при хроническом алкоголизме, невритах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, тиреотоксикозе, диабете, различных отравлениях: сероуглеродом, тетраэтилсвинцом, ртутью, метиловым спиртом, мышьяком.

Клинические симптомы недостаточности тиамина следующие: постепенная потеря аппетита, тошнота, запоры, астения, адинамия, судороги и слабость нижних конечностей, учащенное сердцебиение, одышка при незначительном физическом напряжении, раздражительность, ослабление памяти....