Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада
Реферат.Страниц: 119Таблиц: 4Библиография: 13Основные понятия: агар, инвертный сироп, глазурь, пенообразная кондитерская масса, студнеобразование, фруктово-ягодная желейная масса, формирование массы, выстойка полуфабрикатов, требования к качеству, органолептические, физико-химические показатели.Объекты исследования — мармелады, производителями которых являются ЗАО «Анит ЛТД» и Муниципальное предприятие хлебозавод №3.Целью работы является сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей качества.Для исследования были использованы различные методы оценки качества в соответствии с ГОСТ 6442-89, 5900-73,5898-87,5903-83.Было установлено, что данные образцы по органолептическим и физико-химическим показателям находились в пределах нормируемых ГОСТом.Значимость дипломной работы в том, что мармелады имеют ряд преимуществ перед другими кондитерскими изделиями — имеют сравнительно невысокую цену, низкую калорийность, способны связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Также сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте, среди которых встречается и недоброкачественная. Поэтому была проведена сравнительная оценка качества.СОДЕРЖАНИЕВведение.......................................................................................................4 1 Теоретическая часть...................................................................6Рынок кондитерских изделий.................................................................10 Пути развития кондитерской промышленности..................................11 Пищевая ценность, классификация и ассортимент изделий.................13 Влияние основных видов сырья на качество и сохраняемость изделий.....................................................................................................28 Процессы, происходящие в изделиях при изготовлении и хранении...49 Требования к качеству мармелада.........................................................81 Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий..................................................................................84 2 Экспериментальная часть.......................................................89Цели и задачи исследования...................................................................89 Объекты и условия исследования...........................................................89 Методы исследования.............................................................................91 Методы органолептической оценки....................................................91 Физико-химические методы исследования..........................................93 3 Основные средства стимулирования сбыта исследуемых Изделий....................................................................98Заключение..................................................................................................105Выводы и предложения..............................................................................108Список используемой литературы.............................................................111ПриложенияВВЕДЕНИЕК кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества,Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные изделия (13%). В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным — печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬРоль кондитерских изделий в рациональном питании. Здоровье человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к о...
Другие файлы:
Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива
Технология производства мармелада
Технология и машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии производства мармелада на пектине. Принципы работы, спецификация двигателя, рас...
Проект модернизации цеха производства мармелада с разработкой фасовочного оборудования предприятия ОАО "Кезский пищекомбинат "Север
Анализ хозяйственной деятельности ОАО "Кезский пищекомбинат "Север". Технология производства мармелада. Методы контроля техпроцесса и полуфабрикатов....
Товароведная экспертиза качества моркови
Исследование состояния производства, потребления и качества корнеплодов. Изучение основных районированных сортов моркови. Особенности формирования рын...
Проектирование предприятий по производству игристых вин
Сырье, используемое в виноделии. Технологическая оценка основных сортов винограда. Ассортимент продукции, технология производства шампанских вин. Подб...
