"Профессиональные кофемашины принято разделять на две основные категории: ручные и автоматические, — рассказывает предприниматель Сергей Дорохов, директор ООО "Кофейная Карта". — Ручные модели работают на молотом кофе, требуют наличия кофемолки, ряда аксессуаров и квалифицированного персонала. Хорошая ручная кофемашина без бариста (от итал. barista — специалист по приготовлению кофе. — Ред.) — груда металла. В автоматические кофемашины встроена кофемолка, которая и осуществляет процесс помола, дозирования, прессования и пролива. Это оптимальный вариант, если нет квалифицированного бариста, а хочется готовить хороший кофе".

Ключевая характеристика автоматических кофемашин — производительность. У популярных Saeco Royal Professional и Schaerer Siena 2 этот показатель примерно равен 100–150 порциям в час. Более детально можно узнать по ссылке http://kofemarket.com.ua/brand/saeco. При этом помол кофе, прессование кофейной таблетки и удаление отходов выполняются автоматически, а необнуляемый счетчик произведенных напитков исключает махинации персонала.

"Ручные кофемашины различаются по количеству постов (рабочих мест для одновременного приготовления нескольких напитков). Самые распространенные — двухгруппные, — объясняет г-н Дорохов. — В одной группе содержится холдер с одинарным ситом и лейкой, во второй — с двойным. Продвинутые модели имеют раздельные бойлеры для групп, и температуру можно настроить индивидуально. Тогда одна группа будет приспособлена под ристретто (самый концентрированный, крепкий кофе), а другая — под лунго (обычный эспрессо, разведенный горячей водой до объема 75–95 мл). Любая техника может подключаться к системе водоснабжения или быть автономной (иметь встроенную емкость для воды). Как правило, давление в кофемашинах создается специальной помпой. Но бывают экзотические леверные модели, где давление создает бариста нажатием на рычаг (левер). Леверные кофемашины с подогревом бойлера газовыми горелками устанавливают обычно в передвижных автомобильных кофейнях.

Существуют также отдельные разновидности кофемашин — чалдовые и капсульные, которые готовят эспрессо из специальных кофейных капсул и чалд (индивидуальные порции, монодозы прессованного молотого кофе). Такие модели подойдут для заведений, где необходим строгий учет поставляемого сырья для кофе. При определенных объемах закупки чалд или капсул поставщики, как правило, предоставляют кофемашину бесплатно. Однако нужно быть готовым к тому, что себестоимость капсульного кофе выше, чем обычного (в зернах или молотого).

Подавляющее большинство ручных, постовых кофемашин импортируется из Италии. Пальму первенства в производстве кофемашин-автоматов уверенно держит Швейцария (признанные бренды-лидеры — Schaerer и Egro). Компактные автоматические кофемашины заливного типа — без подключения к водопроводу, — рассчитанные на небольшую загрузку, производят практически все бренды (наиболее продаваемые агрегаты — марки Saeco Royal Professional).

В своем формате

Для оптимального выбора кофемашины нужно четко понимать, в каком заведении она будет использоваться и какими будут средняя загрузка и ассортимент кофейных напитков. Например, для небольших заведений быстрого питания с высокой посещаемостью (более 150 чашек в час) подойдут компактные автоматические модели Schaerer Coffee Factory или Egro 70 Series. "Если поток клиентов большой, лучше установить трехгруппную кофемашину, — советует Сергей Дорохов. — Выпускаются и четырехгруппные, а также модульные конструкции. Иногда выстраивают из таких модулей рабочее место на 18 групп. Но это большая экзотика".

При средней нагрузке (100–300 чашек в день) могут использоваться одногруппные и двугруппные кофемашины ручного типа. При ограниченном бюджете можно выбрать модели марок La Cimbali, Gaggia, Rancilio.

Чалдовые и капсульные кофеварки больше подойдут для недорогого кафе, закусочной или ресторанчика, где кофе просто должен быть в наличии, но особых изысков никто не требует. В рамках партнерских программ (такие имеются у Blaser Cafe, Caffitaly, Lavazza, Illy) производители и поставщики кофе часто предоставляют чалдовые аппараты в пользование.